丹麦奶酪为何频频现身？为寻找廉价食材出动，餐饮业掀起“成本大战”
81%餐饮企业称“无力减少负债”
高利率叠加最低工资上调 盈利性遭“双重打击”
通过多元化原产地、将加工环节转移海外等方式调整布局
“请帮我们找到超低价的食材。”
近期，餐饮食材供应行业不断接到各大外食连锁总部发来的此类请求。虽然原材料成本和人工费等固定成本负担日益加重，但由于内需低迷长期化，连提高售价都十分困难。餐饮业界正将食材采购策略转向把“单价”置于质量之上。
据食品业界18日消息，多数连锁总部正将泡菜类、酱料类、奶酪和黄油等主要食材替换为性价比更高的进口产品。
在年初外出就餐物价持续高位运行的14日，首尔钟路一处餐饮街张贴着菜单价格牌。根据统计厅发布的消费者物价动向，去年外出就餐物价涨幅比前一年上升6%，创下30年来最高纪录。照片=记者 Jo Yongjun jun21@
View original image越南加工、智利三文鱼……海外采购与加工多元化
实际来看，根据关税厅进出口统计，今年1至6月泡菜进口量为16万3147吨（9378万美元），比去年同期的14万8137吨（8434万美元）增加10.1%。同期，丹麦产奶酪进口量为8545吨，较前一年的2723吨激增213%。其进口单价比美国、新西兰、德国的产品便宜约10%。酱油进口量也从5423吨增至5968吨，增长10%，其中自中国进口的酱油从2258吨增至2850吨，大增26%。
餐饮业界相关人士表示：“我们不再一味使用高档食材，而是在保证一定性价比的前提下调整供应结构”，“通过海外加工、产地多元化以及规格调整来降低成本，是目前最具代表性的做法。”
例如，以往是将挪威产整条青花鱼运至国内加工，如今则改为在越南完成烤制加工后再反向进口，以此压低单价。三文鱼方面，也正从以挪威产为主的结构，逐步多元化为从智利采购银大马哈鱼、从新西兰采购帝王大马哈鱼等，拓展海外采购国家的案例不断增加。
饺子则通过调整馅料中肉类和蔬菜的比例，在让顾客感受到的品质维持在一定水准的同时，降低单价。酱料和泡菜同样通过微调原料含量，在保持口味的前提下减少生产成本。
餐饮销售额与门店数双双下滑……步入衰退
外食业界之所以集中押注“超低价战略”，背后是业绩不振与成本压力双重夹击。根据韩国外食产业研究院数据，全国餐饮企业的总销售额从2022年上半年87万7231亿韩元增至2023年底的114万亿韩元以上，但次年起又转为下降。到去年年底，销售额降至109万亿韩元。门店数量也从2023年底的71万5342家减少到去年年底的70万7211家。
韩国外食产业高级研究员Choi Jiwon表示：“2022年下半年，全国外食业界的店铺数量和销售额一度出现反弹，曾一度让人对复苏抱有期待，但这一势头并未延续”，“自去年起正式进入下滑阶段，尤其是包括首都圈在内的主要大城市，呈现出需求和供给同时缩减的典型衰退态势。”
与此同时，高利率和对贷款的高度依赖也在挤压餐饮业。韩国外食业中央会与外食产业研究院联合开展的实态调查显示，81.2%的餐饮企业表示没有能力削减债务。平均贷款金额为1亿1417万韩元，持有两笔以上贷款的比例为60%，持有5笔以上贷款的比例也高达22.4%。
贷款利率同样是问题。第一金融圈的平均利率约为4.9%，但第二金融圈高达10.5%，第三金融圈则高达17.8%，差距最大达3.6倍。在所有使用贷款的企业中，36.1%依赖第二、第三金融圈；表示无法偿还本息的比例也高达54.1%。提到在一年内有倒闭可能性的企业竟高达66.1%。
最低工资上调也是一大负担。最低工资委员会上月决定，明年适用的最低时薪为1万320韩元。比今年的1万30韩元上调2.9%。按每周工作40小时、包含带薪周休在内每月工作209小时换算，月薪为215万6880韩元，较前一年增加6万610韩元。
此次上调在劳资与公益委员三方17年来首次达成共识这一点上具有一定意义，但对人工成本占比较高的餐饮业界而言，又被视为一枚新的固定成本“炸弹”。
一位连锁企业相关人士表示：“成本在持续上涨，但由于要顾忌消费者反应，价格却又不敢上涨”，“最终只能要求供应商提供超低价产品。”他还补充说：“从长期来看，这可能会威胁到品牌形象和品质信赖度，业界的两难处境非常严重。仅靠国内市场已显现出局限，正在考虑进军海外市场的企业也在不断增加。”
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