番茄涨价…汉堡里说“再见”

受气候变化导致的收成不佳和生产成本上升影响，餐饮业正因食材供应不稳定而遭受冲击。尤其是汉堡品牌，在番茄等食材价格上涨的压力下，原材料成本负担不断加重，部分企业开始通过调整菜单和提高价格等方式进行结构性应对。

番茄年度单价上调30%签约……去年极端高温致供应受阻

据流通业界9日消息，Burger King、McDonald’s、Lotteria等品牌今年与食材供应商签订合同时，将全年生食番茄的单价较前一年上调了近30%。目前番茄批发价为每10公斤2.9万韩元，较去年下跌30%，但由于异常气候导致收成难以预测，年度合同价反而上升。这是反映了去年夏季创纪录高温导致番茄生长不良这一因素的结果。

事实上，以去年10月为基准，番茄批发价一度达到8万韩元，较4个月前暴涨逾60%。受此影响，餐饮企业纷纷减少甚至完全取消番茄用量。三明治品牌Subway将15厘米三明治中使用的番茄片从3片减至2片，烘焙品牌Tous Les Jours则将向加盟店供应的番茄单价上调了30%。

汉堡品牌McDonald’s则在部分菜单中直接去掉番茄进行销售。一家汉堡连锁企业相关负责人表示：“食材供应商会综合全年收成预期、生产成本以及异常气候影响来决定合同单价”，“由于去年创纪录的高温造成供应受阻，今年的单价因此进行了调整。”

鲜果和果实类蔬菜，全量依赖国产

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问题在于，指望通过进口番茄来稳定供需同样并不现实。根据《植物防疫法》规定，鲜番茄、香瓜、苹果等鲜果和果实类蔬菜禁止进口，目前全部依赖国内生产。这一措施旨在阻断外来病虫害的传入，保护本国农作物。除日本外的海外番茄一律不得进口，即便放开进口，从提出出口国申请到完成进口风险分析程序，平均也需要8年以上时间，因此短期内几乎不可能解决问题。业内人士还表示，即便是日本产番茄，价格竞争力也偏弱，难以加以利用。

所谓进口风险分析，从出口国提出申请开始，到启动进口风险分析程序、开展预备风险评估、对个别病虫害进行风险评估、制定风险管理方案、起草进口许可标准草案、预告进口许可标准立案、公布并生效进口许可标准，共分8个阶段。这一过程所需时间，会因品种特性、病虫害分布情况以及国家间协商进度等多种变量而有所不同。

业内人士认为，从应对气候变化和提升消费者福利的角度出发，有必要通过进口增加供应。但与此同时，国内农户生产基础可能被摧毁的担忧仍然存在。一位汉堡业界相关人士强调：“在收成不佳的8月至11月，价格会一路飙升”，“同样的情况年年重演，政府有必要制定价格稳定相关政策。”

汉堡价格上调……也有直接去掉番茄的

在食材供应不确定性年年重演的背景下，餐饮业正通过调整价格和多元化产品策略来应对。KFC、Lotteria、McDonald’s、No Brand Burger、Burger King等品牌近期已将产品价格上调100至300韩元。

去除食材风险较大的原料的新产品也陆续登场。Lotteria推出了不含番茄的“那不勒斯黑手党马苏里拉汉堡”“鱿鱼Alive汉堡”“烤肉Potent汉堡”等产品，以规避供应问题。强化高端产品线也是其策略之一。McDonald’s在“Double Quarter Pounder Cheese Burger”“Double 1955 Burger”“Double McSpicy Shanghai Burger”等人气菜单基础上，增加一片肉饼，推出高单价产品组合以提升盈利能力。这些产品的价格也较原有产品上涨约30%。

一位餐饮业相关人士表示：“过去只是针对短期价格波动进行应对，但近期食材供应不确定性在不断重复”，“应当将气候风险视为结构性变量，从中长期视角制定成本管理战略。”