短暂流行时代

随着食品生命周期越来越短，国内食品企业的负担也在加重。即使眼下无法显著提升销售额，各企业也为了避免被贴上“赶不上潮流”的标签而追随大势，但随之而来的却是意料之外的市场营销和促销成本，以及不断堆积、必须处理的库存。 4日，阿视亚经济以国内25家食品及餐饮企业的产品开发负责人为对象进行问卷调查。结果显示，在过去1年间新产品中“以流行为基础的产品”所占比重方面，25名受访者中，回答“10%～30%”的占44%，“10%以下”的占32%。回答“50%以上”的企业有4家，这些企业近期频繁推出抹茶、紫薯等流行品类的产品。 10家中有6家称“比起销售额更重视保持品牌新鲜感”……所谓“FOMO式”上市在产品开发过程中，用于区分昙花一现的流行与长期大趋势的最重要标准，是“社交媒体上的提及量和消费者搜索数据”，这是被利用最多的指标。其次是“在餐饮及咖啡馆行业的扩散与定型程度”和“能否将目标客群扩展至各年龄层”等。以年轻群体为中心，将抹茶、Duzzonku、紫薯、黄油年糕等近期走红食品上传社交媒体进行“打卡认证”的文化，正在引领潮流，企业也被认为在密切关注这一动向。 虽然各类承载流行元素的产品接连上市，但认为实际销售效果显著的企业并不多。除去在相关项目中拒绝作答的1家公司外，超过60%的受访者表示，推出反映流行元素的新产品，更主要是从“保持品牌新鲜度”角度出发。舆论认为，这是一种为了躲开消费者“没有跟上潮流”目光的“FOMO（Fear Of Missing Out，害怕被错过或被排除）式”行为。以餐饮企业为主，也有回答认为“对短期销售额拉动效果大”（应答率20.8%）。 新产品一股脑涌向市场，随之变得忙碌的是销售渠道，其中又以便利店对流行最为敏感。观察CU、GS25、7-Eleven等国内三大主要便利店企业在第1季度（1～3月）中，食品类月均新商品数量：2024年约700个，前一年约770个，今年约790个，呈持续增长态势。便利店行业一位相关人士表示：“卖场空间有限，一旦新商品数量增加，陈列时间自然会缩短。顺应大趋势推出的商品越来越多，新品周转速度比以前快得多。”食品与餐饮企业的“隐痛”……成本攀升、库存处理成“头疼事”在突发性新产品上市不断出现的背景下，食品和餐饮企业不得不承担各类成本。由于在市场营销和新产品开发上投入更多精力，生产量往往被控制在较小规模，相关成本随之增加。如果为了赶潮

“‘Duzzonku（迪拜Q弹曲奇）’曾经大热一时，如今已经从市场上消失了。不过，利用卡代伊夫来打造酥脆口感这件事，为其成为一种‘大趋势’创造了条件。” 首尔大学农经济社会学系教授兼Food Business Lab所长 Mun Jeonghun 4日在接受阿视亚经济采访时，以此解释“昙花一现的流行”和“中长期大趋势”的差异。他表示，即便某种食品一度掀起爆炸性热潮，也并不意味着它会在中长期内演变为对食品产业产生影响的一种趋势。 Mun 教授表示：“Duzzonku 本身的起点就是迪拜巧克力。从那里开始，首次展示了卡代伊夫和开心果酱的应用可能性。随着 Duzzonku 的出现，它成为一个契机，让市场看到这种口感和风味是行得通的。”他接着评价说：“一旦了解到消费者喜欢这样的口感，就可以在下一轮企划中继续推出类似产品。我认为，不久之后会有在草莓奶油中混合卡代伊夫、以 Duzzonku 为灵感的产品上市。”这意味着，名为 Duzzonku 的这种食品本身具有可以不断变奏的“可扩展性”。 Mun 教授也认为，自去年以来在全球范围内广受欢迎的抹茶，以及在韩国国内多年来备受喜爱的“麻辣（中国辣味酱）”，同样具备扩展性。他表示：“从风味角度看，麻辣具有扩展性。人们不仅可以吃麻辣烫，也可以在方便面中加入麻辣调味。”他还评价说：“抹茶在颜色和风味方面也具有扩展性。” 不过，他分析认为黄油年糕的扩展性相对有限。他表示：“与其说食品企业在思考‘下一步做什么’、到处寻找新东西，不如在已经学会如何利用卡代伊夫的基础上，认真思考如何加以应用，这样一来，也可以解决（在 Duzzonku 流行时期大量采购的原材料等）库存问题。” 他建议，从前瞻性视角来看，食品制造商与餐饮企业应当采取不同的策略。Mun 教授表示：“对于餐饮企业来说，关键在于制造话题。但一旦进入大规模生产，稀缺性下降，关注度自然也会下降。相反，食品制造企业则需要实现持续生产，并打造大规模消费市场。” Mun 教授解释说：“如果只是抱着‘这个火了，那我们也来做这个吧’的想法，是赢不了的。‘某种东西在市场上火起来了’这件事，谁都看得见。接下来要思考的，是自己该不该去做它。”他指出：“对于大型制造商来说，新品一旦上市，很难再成为话题，流行在此之前就很可能已经结束。又因为必须进行大规模生产，仅仅是确定生产线就要花上几个月，准备新品的时间必然会

#食品制造企业A公司中负责把握行业大趋势和新产品策划的部门，运营着多个社交媒体账号。原因在于，若一味追随流行，容易因偏向性的算法运行而产生误判。考虑到算法会反复推送相似信息，该部门的目标是尽可能观察多样的帖子。A公司相关负责人表示：“即便在同一平台内，不同账号看到的大趋势也往往不同”，“我们尽量从多种视角观察消费者实际如何行动，把精力放在这一点上”。 #餐饮企业B公司的流行趋势负责员工，经常在上班前参与“排队抢购”。他们不放过任何一家被称为“人气美食店”的餐厅、咖啡馆和面包店，敏锐捕捉国内外餐饮大趋势。目标只有一个：比任何人都更快地掌握流行，迅速进入产品策划和开发流程。哪怕晚一天，产品上市也会被拖后一步，因此该企业在最大限度压缩开发流程的同时，正全力投入这场“速度战”。 Dubai Jjondeuk Cookie Dujjonku、黄油年糕、春冬菜拌饭等在韩国食品市场掀起风潮的流行产品，其生命周期急剧缩短为超短期，食品与餐饮行业正为此苦战。流行往往在3个月前后就结束，而相关产品的上市却要在3个月之后才能实现。企业虽然通过大幅压缩内部决策流程来追逐流行，但随着大趋势周期不断缩短，这些努力仍显不足。 4日，阿视亚经济以韩国国内25家食品·餐饮企业产品开发高管为对象进行问卷调查显示，预测近期大趋势流行周期“在3个月以内”的回答占84%。其中，选择“3个月”的比例接近一半，为48%，选择“1个月”的比例也达到36%。对流行高度敏感的咖啡专门店或烘焙企业，多数将流行周期视为“1个月”。认为流行可持续“6个月”的受访者占16%（4家），没有人认为流行周期只有一周。 食品流行周期正在迅速缩短，这一点从门户网站的搜索量中也能得到验证。通过Naver DataLab观察“流行半衰期（搜索量从峰值跌至一半所需时间）”，可以看到，2020年可颂华夫饼为163天，2023年糖葫芦为54天，而Dujjonku在去年年底已缩短至17天。这被解读为：依托社交媒体，某一产品在短时间内迎来爆发性关注，随后迅速退潮，并衔接到下一波流行的模式。 尽管流行周期如此缩短，但从植入流行口味的新产品企划到正式上市所需时间却更长。参与调查的食品·餐饮企业产品开发高管中，关于新产品上市所需平均时间，选择“3个月左右”的比例最高，为52%（13家），其后是“6个月左右”36%（9家），“1年以上”8%（2家）。