[亚庆葡萄酒窖]为宁静年末准备的甜美波特酒

<15> 葡萄牙“Dow's”

波特酒最强者西明顿代表之作
年份波特名家，干爽收尾极具魅力
2011年份波特获《葡萄酒观察家》评为第1名

位于欧洲伊比利亚半岛尽头的葡萄牙，其国名源自拉丁语中意为“西方港口”的“Portus Cale”。在这个港口之国中，曾经成为中心的城市正是波尔图（Porto），葡萄牙代表性葡萄酒“波特酒（Port Wine）”便诞生于此。

尽管是葡萄牙的代表性葡萄酒，却未被称为“波尔图酒”而是拥有“Port Wine”这一英语名称，其原因在于这种酒主要在英国消费，并由英国人推向世界。无论过去还是现在，波特酒在英国的消费量始终居首，其诞生可说有一半“出身成分”来自英国。由于气候条件限制，英国难以种植适合酿酒的葡萄，因此自古以来就是法国葡萄酒的重要客户。然而，在14世纪的百年战争中战败法国、失去波尔多这一葡萄酒产区后，英国不得不寻找新的葡萄酒进口地，最终经过反复权衡，选择了长期盟友葡萄牙。

随着两国贸易的加强，定居在葡萄牙的英国人也自然不断增多。15世纪后期，大量葡萄牙葡萄酒出口至英国，与盐渍风干鳕鱼——巴卡劳（bacalhau）进行交换；1654年，两国签订通商条约，在葡萄牙居住的英国商人还享受到了税收优惠。不过，贸易并非总是一帆风顺。在尚无冷藏设施的当时，从葡萄牙装船出发的葡萄酒，经过漫长海上航行抵达英国时，往往已“筋疲力尽”，变得无法饮用，这种情况屡见不鲜。

出口商不可能眼睁睁看着葡萄酒氧化变成醋，于是开始少量添加酒精度较高的白兰地，结果却出现了意想不到的变化。起初这一做法只是为了防止葡萄酒变质，但由此酿出的葡萄酒品质远超预期，逐渐赢得了人们的喜爱。就这样，波特酒在无心插柳之下诞生，随后又在发酵时机和加强酒精方式等方面不断发展，最终形成了独立的酒款类别。Taylor's、Graham's、Croft、Sandman 等知名波特酒公司之所以多为英文名称，也正可从这一历史脉络中得到理解。

Dow 的历史与波特酒的发展轨迹几乎同步。1798年，葡萄牙出身的商人 Bruno da Silva 远赴英国伦敦，这与当时葡萄牙葡萄酒进口商从英国迁往葡萄牙的趋势恰好相反。Bruno 通过进口葡萄牙葡萄酒在伦敦赢得良好声誉，实现了平稳落脚；即便在19世纪初拿破仑战争期间，众多贸易公司陷入困境之时，Bruno 的公司仍能在武装护航下穿越险恶的比斯开湾，持续开展葡萄酒贸易。

此后，他的儿子 John da Silva 于1862年与 Frederick William Cosens 携手创立“Silva & Cosens”，进一步扩展业务。1877年，Silva & Cosens 收购并合并了一家波特酒企业，这家公司名为“Dow & Co.”。当时 Dow & Co. 规模远小于 Silva & Cosens，却凭借高品质的年份波特酒享有盛名，在此基础上，公司名称也随之更改为如今的 Dow。此后，Dow 发展成为谈及波特酒时不可或缺的酒庄之一。

进入20世纪，Dow 迎来又一个转折点。1912年，Andrew James Symington 收购 Dow 股份，成为合伙人。此后，Symington 家族历经五代持续担任酿酒师，在塑造 Dow 的风格与个性方面发挥了决定性作用。目前，Dow 完全由 Symington 家族所有，是“Symington Family Estates”（西明顿家族酒庄）旗下代表性波特酒品牌之一，该集团在全球高端波特酒市场中拥有约35%的市场占有率。

波特酒是向普通葡萄酒中加入白兰地等蒸馏酒，提高酒精度数的加强型葡萄酒（Fortified Wine）。一般葡萄酒酒精度约为11%～15%，而加强酒因额外添加酒精，度数提升至约20%。根据酿造与熟成方式的不同，波特酒可细分为多种类型，其中精髓所在被认为是年份波特。与通过混合多个年份葡萄酒酿成的一般波特不同，年份波特仅使用某一特定年份所收获的葡萄酿造，可谓真正拥有“年份”的波特酒。只有在各项条件都近乎完美的年份，才会诞生年份波特，因此大约每10年仅推出三次，是极为珍贵的葡萄酒；根据年份不同，其保存期甚至可超过100年，被誉为“永恒之酒”。

帮助 Dow 建立当今声望的，也正是年份波特。过去100年间，Symington 家族始终专注于将 Dow 打造成年份波特酒生产名家。Dow 的年份波特一律呈现出强劲单宁与成熟果香兼具的经典风格，入口时浓烈果味与微苦的黑巧克力风味层层交织，至少可熟成30年以上。尤其在2014年，国际知名葡萄酒专业杂志《Wine Spectator》（《葡萄酒观察家》）评选的当年“百大葡萄酒”中，Dow 2011 年年份波特（DOW's Vintage Port 2011）荣登榜首，与世界顶级葡萄酒比肩而立。

波特酒在全世界仅有一个产地——杜罗河谷（Douro Valley）。负责波特酒熟成、装船出口等产业活动的中心，位于杜罗河入海口的波尔图及其对岸的维拉诺瓦德盖亚（Vila Nova de Gaia），而葡萄种植和酿造则在杜罗河谷完成。杜罗河谷的葡萄园自这两座“孪生海港城市”沿杜罗河逆流而上约70公里的上游地带开始分布。该地区的葡萄园在1756年被划定为世界上首个法定管控产区，并于2001年被列入联合国教科文组织世界文化遗产。

杜罗河谷的葡萄园地带被划分为三个子产区。其中，最西部的 Baixo Corgo 生产风格最为轻盈的葡萄酒；中部的 Cima Corgo 则拥有数量最多的顶级葡萄园；在相对零散分布的东部 Douro Superior 地区，同样酿造出最高品质的葡萄酒。“Corgo”一名，源自杜罗河重要支流——Corgo 河流域。

Dow 用于酿造年份波特的葡萄，正是生长在顶级产区 Cima Corgo 的葡萄园中。“Quinta do Bomfim”自1896年以来一直在 Dow 年份波特中发挥核心作用，被视为杜罗河谷最出色的葡萄园之一。位于西部相对湿润的 Baixo Corgo 与以酷热著称的东部 Douro Superior 之间的 Bomfim，拥有有利于生产高品质葡萄的最佳气候条件。

大多数波特酒是由多种葡萄品种混合酿制而成，其中主要用于酿造高端波特的五个本土红葡萄品种包括 Touriga Franca、Touriga Nacional、Tinta Barroca、Tinta Roriz 与 Tinto Cao。这些品种普遍具有黑色水果与花香的香气特征，果粒小、果皮厚、单宁含量高，非常适合酿造酒体深浓、风味集中的波特酒。

在 Bomfim，既种植着这些品种，也保留着老混栽葡萄藤（Old Mixed Vines），各品种葡萄园均得到精细管理。每年8月至10月间，Bomfim 开始采收。采收后的葡萄被运至酒庄，倒入被称为现代“Lagar”的扁平花岗岩容器中进行破碎。过去在 Lagar 中压榨葡萄通常由人工踩踏完成，而 Symington 家族在20世纪90年代末引入了机器人式 Lagar，可谓一场创新。机器人 Lagar 的工作方式，是在大型不锈钢罐中安装可上下运动的机械“腿”，以温和方式压碎葡萄；机械腿的温度甚至可调节至与人体体温相近的37℃。Symington 家族在2000年采收季首次使用机器人 Lagar，如今大多数顶级波特酒企业都已采用这一设备。

被压碎的葡萄被倒入发酵罐中进行发酵，葡萄中的糖分转化为酒精；同时，葡萄皮中的风味、色素与香气被逐渐萃取。大约经过36小时，当整体糖分约有一半转化为酒精时，必须中止发酵。为此，会向酒中加入酒精度77%的葡萄蒸馏酒“aguardente”。蒸馏酒中高浓度的酒精会杀死葡萄酒中的酵母，使发酵停止，最终得到一款每升残糖约70克（7%）、酒精度约20%的加强型甜葡萄酒。

除年份波特外，Dow 还有多款值得关注的波特酒。其中代表性酒款之一是“DOW's Late Bottled Vintage Port”（Dow 晚装瓶年份波特）。简称为 LBV 的晚装瓶年份波特，同样只使用同一年收获的葡萄酿造，与年份波特一致。但与需在瓶中长期陈年的年份波特不同，LBV 在橡木桶中熟成4～6年后装瓶，无需额外瓶陈即可直接饮用，这是其一大特点。Dow 的 LBV 可谓现代 LBV 的教科书：色泽呈深宝石红，李子、紫罗兰与香料等复杂风味强劲而清晰，入口后鲜活且带有辛香的果味在口中充分绽放，Dow 标志性的干爽收尾使整体显得毫不厚重。

提到波特酒，人们一般会联想到酒精度较高、质地黏稠的红葡萄酒，但也有相对轻松易饮的白波特酒。“DOW's Fine White Port”（Dow 精选白波特）是一款以杜罗河谷本土葡萄品种酿造的基础级白波特酒。大部分酒液在橡木桶中熟成，少部分则在不锈钢罐中熟成，由此呈现出丰富的坚果香气、金黄色泽与清新果味相互交织的复杂个性。入口时，优良的酸度、顺滑的口感与清新的果味表现出良好平衡，并以 Dow 特有的悠长干爽尾韵收束。该酒经过3年熟成后，以适宜即饮的状态上市，也可以像高球酒一样与汤力水和柠檬搭配，制成轻松易饮的“Port Tonic”（波特汤力），非常适合作为年末聚会的开胃酒。