[한국의 맛] 홍합초

잣가루의 고소함이 잘 어울리는 윤기 나는 밑반찬.

홍합초

홍합초는 말린 홍합을 불려 부드럽게 삶은 후 소고기와 함께 간장, 설탕, 참기름으로 양념하여 조린 밑반찬이다. 소고기를 넣어 맛을 한결 더해 주는 음식이다.

마른 홍합은 물에 불려 가운데 검은 부분을 가위나 손으로 잘 정리하여 준다. 검은 부분은 질기므로 제거해 주는 것이 좋다. 홍합초는 조리는 도중에 양념을 끼얹어 가며 전체에 간이 고루 잘 배이도록 해준다. 양념이 거의 스며들도록 조려주고 물녹말을 넣어 잘 어울어지게 해준다. 마지막에 참기름을 넣어 윤기가 나도록 해 준다. 그릇에 담을 때는 잣가루를 올려 먹는 고급음식에 속한다.

홍합초를 만들 때 생홍합을 쓰기도 하지만 강 교수님은 마른 홍합을 쓰셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

말린 홍합 50g, 소고기 40g, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술, 녹말 1작은술, 참기름 1작은술, 잣가루 약간

*양념: 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름? 깨소금·생강즙·후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 마른 홍합은 물에 담가 불린 다음 끓는 물에 넣어 부드러워지면 체에 건진다.

2. 소고기는 채로 썰거나 납작하게 작게 잘라 홍합과 같이 양념을 한다.

3. 냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 끓으면 2의 소고기와 홍합을 넣고 뒤적여가며 조려준다.

4. 조림장이 거의 스며들면 녹말에 물 1작은술을 섞어 넣어가며 조려준다.

5. 걸쭉하게 되면 참기름을 넣어 섞고 그릇에 담아 잣가루를 뿌려 낸다.

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.