[한국의 맛] 양지머리편육구이

구수한 양지의 맛이 듬뿍 듬뿍

양지머리편육구이는 삶아 누른 양지머리를 저며 양념을 해서 구운 음식이다. 양지머리는 삶아 편육으로 많이들 먹지만 삶은 편육에 다시 양념을 하여 구운 한국전통음식이다. 많이 알려진 음식은 아니지만 만들어 먹어보면 맛이 좋고 만들기 어렵지도 않으니 가족들의 식탁에 올려 봄직하다.

양지머리는 주로 떡국 국물이나 여러 음식의 육수를 만들 때 많이 사용된다. 설날이 되면 양지머리를 사서 어느 집이나 양지육수를 내고 고기를 찢어 떡국의 고명으로 올리곤 하였다. 구수한 맑은 육수로 전골이나 국을 만들 때 가장 많이 사용되는 소의 국물이다. 양지머리는 찬 물에 담가 핏물을 빼 주고 끓는 물에 넣어 삶아 낸다. 살이 부서지지 않도록 고기 결 반대로 얇게 저며 썰어주면 식감이 좋다. 베보자기에 살짝 눌러 수분기를 빼고 썰면 부서지지 않고 매끄럽게 썰어진다. 육수를 넣어 슴슴하게 만든 양념장을 편육에 넣어 맛이 배이도록 잠시 두었다 구워낸다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

양지머리 400g, 소금 약간, 생강(저민 것) 약간, 통마늘 5쪽, 대파 1/2대, 식용유 약간

*양념장: 간장 1과1/2큰술, 설탕 2/3큰술, 양지육수 5큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ생강즙ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 양지머리는 찬 물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 양지머리, 생강 저민 것, 마늘, 대파를 넣어 1시간 정도 삶아서 살짝 눌렀다가 0.2cm 정도의 두께로 저민다.

3. 저민 양지머리에 양념장을 넣어 양념이 스며들도록 둔 뒤 식용유를 두른 팬에 올려 굽거나 석쇠에 구워낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.