[한국의 맛] 부아저냐

부드러운 식감과 고소한 맛.

부아저냐

부아저냐는 소의 부아를 주재료로 하여 부친 저냐를 이르는 말로 허파의 우리말이‘부아’다. 부아저냐는 소의 허파를 끓는 물에 삶아 얇게 저며 간을 한 뒤 밀가루와 달걀을 입혀 지져 낸 전으로 허파의 독특한 식감이 있다.

전을 만들 때 각종 다양한 재료가 쓰이지만 소의 내장도 여러 부위가 쓰여 진다. 그 중 소의 허파를 잘 손질하여 만든 부아저냐는 허파의 독특한 고소하고 쫄깃한 맛이 특징하다. 소의 허파는 좌우 한 쌍으로 공기를 간직하고 있어서 가볍다. 삶으면 부아가 많이 커지고 가벼워 물에 뜨므로 뒤집어가며 꼬치로 찔러 핏물이 나오지 않을 때까지 푹 익도록 삶아야 한다.

부아전을 만드는 식당은 흔치 않고 음식을 정성껏 만드는 식당에서 간혹 맛을 볼 수가 있다. 소의 내장은 손질이 많이 가고 신선해야 하며 구이나 탕, 찜, 전골, 볶음 등 내장요리에 다양하게 쓰인다. 소의 내장으로 만든 전은 우리나라의 특별난 음식이다. 소의 내장으로 다양한 음식을 만들어 먹는 우리 선조들은 참으로 음식에 많은 정성을 들인 것만은 틀림이 없는 것 같다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

부아 300g,(밀가루·굵은소금 적당량), 대파 2대, 생강 2쪽, 마늘 5쪽, 통후추 8알, 달걀 2개, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 초간장

▶만드는 방법

1. 부아는 지방과 고여 있는 피 등을 떼어내고 밀가루와 굵은 소금으로 박박 문질러 씻고 찬물에 담근다.

2. 끓는 물에 부아를 넣어 잠시 끓여 낸다.

3. 대파는 크게 썰고, 생강은 납작하게 썬다.

4. 다시 끓는 물에 데쳐낸 부아를 넣고 대파, 생강, 마늘, 통후추를 같이 넣어 푹 삶는다.

부아를 삶을 때에는 꼬챙이로 찔러가며 핏물이 나오지 않을 때까지 완전히 삶아야 한다.

삶을 때 허파가 많이 부풀어 물 위로 둥둥 뜨므로 뒤집어가며 삶아 준다.

5. 삶은 부아는 식혀 얇게 저며 썰고 소금과 후춧가루를 뿌려 놓는다.

6. 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 식용유를 두른 팬에 놓아 양면을 노릇하게 부친다.

7. 그릇에 부아전을 담고 초간장을 곁들인다.

요리·글·사진=이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/ ‘한국의 맛 연구회’ 감사 / 대한민국 조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.