[슈퍼마켓 돋보기] 짭조름한 맛에 중독되는 엔초비

우리나라에 멸치젓이 있다면 유럽에는 엔초비가 있다.

엔초비는 지중해나 유럽의 근해에서 나는 멸치류의 작은 물고기를 절여서 발효시킨 것으로 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 온 말로 생선을 묽은 소금물에 씻어서 식염수에 담가 머리와 내장을 제거하고 소금을 뿌려 절인다. 적당히 절여지면 꺼내어 배를 갈라 뼈를 제거하여 올리브오일을 부어 저장하는 방법이 일반적이다.

멸치처럼 작은 생선이 필렛 형태로 가지런히 오일에 절여 있어 무심코 한 마리를 집어 맛보았다면 그 짠맛에 온몸에 전율을 느꼈을 것이다.

바로 이런 엔초비의 짭조름한맛이 미식가의 까다로운 입맛을 사로잡는 것이다. 엔초비의 짠맛은 레몬같은 신맛의 식품과 잘 어울려 샐러드 드레싱을 만들때에도 많이 활용한다.

대표적인 드레싱으로는 시저 샐러드에 곁들이는 드레싱으로 마요네즈에 엔초비를 넣어 만든 시저드레싱으로 짭조름한맛과 감칠맛으로 샐러드의 맛을 더해준다.

엔초비는 병조림, 통조림으로 형태로 샐러드외에도 파스타, 피자등에 활용하고 소스에도 활용한다. 엔초비를 곱게 갈아서 간장이나 소금대신 넣어 음식의 간을 맞추기도 한다.

담백한 맛을 원한다면 키친타월로 기름기를 제거한후 사용한다.

엔초비는 필수아미노산을 보충해주는 단백질 식품으로 비타민 A,B, 칼슘등 무기질이 풍부하고 수용성 비타민인 니아신이 풍부하게 들어 있다. 젓갈을 좋아한다면 곱게 다져서 양념하여 쌈장으로 할용해도 된다. 물론 엔초비도 소금에 절인 염장 식품으로 염분 함량이 높으니 많이 섭취하는 것은 금물이다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)