[슈퍼마켓돋보기] 요리를 마무리할 때 풍미를 더해주는 트러플 오일

트러플 오일

미식이 화두가 되면서 생소했던 식재료들을 쉽게 접할수 있게 되었다. 사용하는 방법도 한정되어 있지 않고 개인의 취향에 따라 사용하는 방법도 제 각각이다.

세계 3대 시재료 중 하나로 꼽히는 트러플(Truffle)은 우리나라의 산삼과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나다고들 한다. 유럽에서는 ‘땅속의 다이어몬드’라고 불리우며 인공재배가 전혀 되지 않고 땅속에서 자라나기 때문에 채취하기도 어렵다. 트러플은 우리말로 송로 버섯으로 떡갈나무나 헤이즐넛 나무 아래에서만 자란다. 트러플은 일반 버섯과 달리 땅 밑 30cm속에서 자라서 육안으로 발견이 힘들어 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취를 하며 프랑스, 이탈리아의 트러플들을 손꼽는다.

호두알 크기에서 주먹만한 크기까지 그 값어치도 상당하여 주방의 금고에 보관되는 식재료이기도 한다. 땅속의 트러플은 지상으로 올라온 후에는 아주 단시간 동안만 그 신선함이 유지되기 때문에 비슷한 환경을 만들기 위해 온도와 습도를 유지하는 등 보관하는 데도 특별한 노력을 들인다.

‘깊은 숲 속에서 느껴지는 흙의 냄새’라고 표현되며 농후하고 깊은 향을 지니고 있어 전용 기구를 사용하여 얇게 슬라이스 해 먹는 것이 일반적이며 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이다. 오믈렛이나 리조토, 파스타, 스프 등에 약간씩 넣어 주면 그 향이 아주 특별해진다.

그러나 아직 이렇게 귀한 트러플을 쉽게 맛볼 수 있지는 않다. 그래서 만들어진 제품들이 트러플을 첨가한 제품이다. 오일이나 꿀에 첨가한 제품이 만들어 지기도 하고 초콜릿에 넣기도 한다.

트러플 오일은 주로 트러플의 향을 살리도록 요리한 후에 마지막에 마무리할 때 촉촉하게 뿌려주거나 빵에 찍어 먹고 샐러드에 가볍게 뿌려 먹으면 신선한 맛을 느낄수 있다.

누군가는 트러플 오일을 희석된 홍삼 음료에 비교하며 트러플 오일로는 트러플을 맛보았다고 하지 말라고 한다. 트러플 오일도 개인의 취향에 맞게 잘 활용하면서 트러플의 풍미를 상상해 본다면 가장 좋은 트러플을 맛보는 것과 같을 것이다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)