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"오너셰프 성공하려면 먼저 주방 밖으로 나와라"

최종수정 2016.07.27 11:02 기사입력 2016.07.27 11:02

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"오너셰프 성공하려면 먼저 주방 밖으로 나와라"
[아시아경제TV 이순영 기자]"오너셰프라면 주방을 버릴 줄 알아야 한다"

경기 침체로 인한 실업난과 조기 퇴직으로 식당 창업의 문을 두드리는 사람들이 늘고 있다. 27일 국세통계연보에 따르면 2014년 창업하고 작년 첫 부가가치세를 신고한 개인사업자 65만2285명 중 음식업이 16만3988명으로 25.1%를 차지했다. 창업전선에 뛰어 든 4명 중 1명이 식당을 개업한 셈이다. 하지만 음식점 10개 중 7개가 1년안에 문을 닫는 등 현실은 녹록지 않다. 과연 식당창업에 성공한 이들은 어떤 비결을 갖고 있는 것일까?
족발보쌈으로 창업성공 스토리를 써 가고 있는 김재순 잭아저씨족발보쌈 대표(48.사진)는 "오너와 프의 역할 분담이 확실해야 한다"며 "특히 오너셰프라면 과감히 주방에서 나와 매출을 끌어올리기 위한 방안을 마련하는 것이 창업에 성공하는 비결이 될 것"이라고 말했다.

'족발업의 새로운 패러다임'이라는 모토 아래 직영점 1곳, 가족점 31곳의 족발보쌈 전문 프랜차이즈를 운영하고 있는 김 대표는 연 200억원의 경이로운 매출을 달성하고 있다.

지난 1998년 족발전문점 창업에 뛰어든 그 역시 초기에는 인건비를 아끼는 차원에서 주방 일을 전부 도맡았다. 천만원의 비용을 지불하면서까지 유명한 족발집에서 맛내는 비법도 전수 받았지만 매출은 늘지 않고 비용만 줄여야 하는 악순환이 지속됐다.
이대로는 안되겠다 싶어 김 대표는 주방을 버리고 가게 밖을 향했다. 오프라인과 온라인 매출을 일으킬 전략과 행동을 직접 실행하기로 한 것이다. 우선 주방인력과 매장을 담당할 직원을 구한 뒤 테이크아웃과 배달 등 매출 다변화와 마케팅에 전념했다. 배달 포장지를 고급화해 자연스런 홍보효과를 누렸고 보다 맛있는 음식을 제공하기 위해 따뜻한 물과 손편지로 고객을 감동시키는 바이럴 마케팅을 활발히 하면서 서서히 매출이 오르기 시작했다.

프랜차이즈를 통해 매장을 확대하면서도 이 같은 방법은 먹혀 들었다. 그가 직접 컨설팅한 가게에서도 이 방법이 통하면서 매장 수는 점점 늘어났다. 모자가 운영하던 한 음식점은 김 대표의 컨설팅을 받은 이후 월 매출 80만원에서 3000만원으로 뛰었고, 월세도 못내고 있던 수원의 족발전문점은 현재 주변 족발점 가운데 매출 탑을 기록하고 있다.

김 대표는 "오너가 셰프 역할에 치중하면 딱 그 만큼의 매출만 일어나고 더 이상 매출을 끌어올릴 방법이 없어 도태될 수 밖에 없다"며 "셰프, 직원, 오너가 할 일이 각각 따로 있다"고 지적했다.

예비창업자에 대해 김 대표는 "정성스럽게 준비한 맛을 어떻게 많이 팔 수 있을까에 대해 준비가 안됐다면 창업 준비가 안된 것"이라며 "초보 창업인들이라면 컨설팅 등 전문가에게 도움을 받는 방법도 좋다"고 조언했다

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