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이 음식점 맛은 좋은데 위생이 좀...

최종수정 2008.06.20 10:54 기사입력 2008.06.20 10:54

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해출방제등 청결 점포관리 충성고객 늘려
이물질·식중독 사전차단 클린점포 매출↑
가맹점본부서 가맹점 순회 청소 도우미도

[머니앤머니] 손님 발길 잡아라..음식점 여름 청결 마케팅 뜬다

쥐머리 새우깡에서 칼날 든 참치캔, 곰팡이 즉석밥, 실리콘벨트 과자, 다이옥신 모짜렐라 치즈, 금속 너트 컵라면, 바퀴벌레 라면까지. 식품 위생에 초비상이 걸렸다.

식품 위생에 대한 소비자들의 불안감이 커지는 가운데 '청결마케팅'으로 경쟁력을 키우는 외식전문점들이 있어 주목을 받고 있다.

이들 전문점의 공통적인 원칙은 '먹는 장사는 청결과 위생이 기본'이라는 것. 조리과정은 물론 눈에 보이지 않는 곳까지 청결을 최우선으로 내세우는 전략으로 고객의 신뢰를 얻고 있다.

◆ 충성고객 늘고 매출 쑥쑥
서울 강남구청 먹자골목에서 볏집삼겹살전문점을 운영하는 이정화씨(도누가그릴 강남구청점)는 청결한 점포 관리로 여성충성고객 확보와 높은 매출을 올리고 있다. 231㎡(70평) 규모의 이 매장을 찾는 여성고객 비율은 60%, 일 매출은 200만원을 넘는다.

이씨가 특별히 신경쓰는 부분은 해충방제. 매장 오픈 이후 지속적으로 전문 해충방제업체의 관리를 받고 있다. 초기 3개월 동안은 매월 7만원, 이후부터는 5만원 정도를 이용료로 지출하고 있다.

부천에서 삼겹살전문점을 운영하는 홍선미씨(떡쌈시대 부천소사점)도 철저한 위생 관리로 클린점포라는 별명을 얻고 있다. 홍씨는 매일 마감시간에 식자재보관상태, 주방기구의 관리상태, 바닥의 청결상태 등 30여가지 항목의 체크리스트로 매장상태를 점검한다.

특히 쉽게 더러워질 수 있는 앞치마와 유니폼은 세탁ㆍ위생관리를 고려해 직원당 세 벌씩 지급했고 주방직원들의 유니폼, 모자, 장화 등은 일 1회 세탁을 원칙으로 살균소독을 병행하고 있다.

이런 청결마케팅으로 165m²(50평) 규모의 이 매장은 주중에는 150만~160만원, 주말에는 250만원 정도의 매출을 올리고 있다.

가맹본부가 직접 나서 가맹점의 청결관리에 적극 힘쓰는 경우도 있다.

전국에 80여개의 가맹점을 오픈한 맥주전문점 '치어스(www.cheerskorea.com)'는 가맹본사 직원들이 가맹점을 순회하며 매장외부, 간판, 유리 등을 청소해 주고 있다.

직원들은 7명씩 2팀으로 나눠 일주일에 이틀씩 오전 시간대를 이용해 가맹점 청결서비스에 나선다.하루 2~3개의 매장을 골라 청소작업이 진행한다.

청소대행업체에 맡길 경우에는 보통 15만~20만원 정도의 비용이 발생하는데 가맹본부가 직접 나서 청결관리를 함으로써 가맹점주들의 호응이 매우 높다는 게 회사측 설명이다.

◆ 가맹본부 '청결도우미' 나서
생맥주전문점 '하이트비어플러스(www.beerplus.co.kr)'도 가맹본부가 직접 나서 가맹점 생맥주관 내부 노즐의 청결관리에 힘쓰고 있다. 내부 노즐에 맥주의 단백질이 눌러 붙으면 신선한 맥주를 따라도 신맛이 나고 쉰내가 나기 때문.

가맹본부 관계자는 "생맥주통과 노즐을 분리시킨 후 노즐을 깨끗한 물이 담긴 클리너에 꽂고 노즐 내부로 물이 반복적으로 흐르게 하면 위생적"이라며 "전 가맹점이 매일 영업을 마친 후 생맥주관 내부 노즐을 청소하도록 교육하고 있다"고 말했다.

한식 전문 프랜차이즈 '맛있는상상'은 지난해 6월부터 가맹사업을 전개 중인 좋구먼(www.jokumeon.com)과 찌개애감동(www.zzigae.com) 전 매장을 대상으로 매달 셋째주 화요일에 '클린데이'를 지정해 운영 중이다.

이날 각 매장에서는 점포내부와 주방, 냉장고, 조리집기 등 점포 곳곳의 대청소를 진행한다.

또 정기적으로 위생특공팀이 비공식적으로 각 매장을 순회하면서 위생 및 서비스수준을 점검한다. 우수한 매장에 대해서는 포상금을 지급하고 청결상태가 불량한 매장은 지속적인 점검과 교육을 실시, 전 매장의 청결수준을 높여나가고 있다.

안전한 식재료 유통을 위해 생산 공장 자체에서부터 청결관리에 힘쓰는 곳도 있다.

만두전문점 '명인만두'(www.mi-mandoo.co.kr)는 자체 생산 공장에 수분측정시스템, 금속탐지기, 무인자동야채세척기, 냉동ㆍ냉장 온도콘트롤 시스템 등 첨단 장비를 갖춰 놓고 있다.

특히 금속탐지기를 사용해 모든 생산 제품에 대한 유해물질 침투를 사전에 방지하며 이러한 위생시스템을 통해 안전하고 위생적인 식재료를 가맹점에 공급한다.

이경희 한국창업전략연구소장은 "식품에서 이물질이 발견되는 일은 대부분 사소한 부주의에서 비롯된다"며 "평소에 외식업의 기본요소인 Q.S.C(품질, 서비스, 청결)에 충실해야 예기치 못한 사고 예방은 물론 고객만족도를 높일 수 있다"고 말했다.


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