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[향기] 소믈리에의 디캔팅 테크닉

최종수정 2007.12.04 11:10 기사입력 2007.12.04 11:10

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         고재윤 한국와인소믈리에 학회장
국내 KISA의 한국 최고의 소믈리에를 뽑은 대회나 1967년부터 ASI에서 개최하는 소믈리에 올림픽인 'Best Sommelier of the World' 대회의 하이라이트도 디캔팅 서비스이다. 또한 국내 와인 붐을 일으킨 '신의 물방울' 만화를 읽은 순간 압도당하는 장면도 소믈리에의 마술같은 디캔팅 테크닉이다. 

소믈리에는 와인 뿐만 아니라 모든 음료에 대해 후각과 미각, 전문지식을 모두 갖추고 고객이 주문한 음식에 궁합이 맞은 와인을 추천해주는 예술가로서 와인을 깨어나게 하는 신비의 능력을 갖추고 있어야 한다. 소믈리에 경기대회 평가는 와인 전문지식, 블라인딩 테스팅, 음식과 와인의 조화능력 시험을 거쳐 선발된 선수는 디캔팅을 통해 자신이 최고의 와인 전문가라는 것을 표현하고 평가를 받게 된다. 

디캔터의 본래 역할은 침전물을 걸러주는 역할을 하는 것이지만 지금은 오랫동안 잠든 와인을 깨우는데 사용된다. 올드 빈티지 와인의 경우 오랜 시간 동안 병 속에 있었으므로 처음 열었을 때 향과 맛을 느낄 수가 없으며, 와인병 바닥에 앙금이 남아 있다. 

이런 와인은 약 2시간 정도가 지나면 공기와 접촉하여 부드러워지고 향과 맛이 살아난다. 디캔팅은 짧은 시간 내 와인을 깨어나게 만들고 앙금을 제거한다. 그러나 고객이 원하지 않으면 디캔팅을 할 수가 없다. 최근 레스토랑에서 마케팅 차원에서 영와인, 버건디와인도 디캔팅하여 오히려 와인의 향과 맛을 잃게 하는 경우도 종종 있다. 소믈리에가 온갖 열정과 혼을 담아 소믈리에 경기대회에서 디캔팅을 선보이듯이 레스토랑에서 디캔팅한 와인글라스 한잔 속에는 와인의 오랜 세월 응축된 신비와 비밀이 깨어나는 숨소리와 속삭이는 소리를 들을 수 있다. 


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