[오늘 저녁 뭐 먹지]지금이 제철 기름 자르르 '과메기'

입안 가득 채우는 비릿하지만 고소한 맛, 소주 한 잔 절로

과메기는 지금이 제철이다. 11월부터 이듬해 1월까지 나오는 햇 과메기가 가장 맛이 좋다. 기름 자르르 흐르는 과메기를 초장에 찍어 김과 생미역에 올린 뒤 마늘종 얹어 먹으면 비릿하지만 고소한 맛이 입안에 가득 찬다. 젓가락 쥔 손으로 이렇게 과메기 쌈을 입에 넣었다면 다른 손은 머뭇거릴 새가 없다. 얼른 찰랑거리게 소주 한 잔 따라야 한다. 한 쌈에 한 잔. 계속 반복하지 않을 수 없다.

과메기는 겨울철에 꽁치나 청어를 해풍에 말린 것이다. 꽁치, 청어 등 원재료의 이름은 사라지고 남은 '과메기'는 '관목(貫目)'에서 유래했다고 한다. 이것은 제조 방식에서 나온 명칭으로 청어 눈을 꿰어 말렸다는 의미다. 이규경의 '오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)'에는 "청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다"는 내용이 있다. 이를 보면 청어를 아예 관목이라고 칭했던 것으로 보인다. 하지만 이는 유래일 뿐 건조 방법이 다양한 지금도 눈을 꿰어 과메기를 만드는 것은 아니다.

요사이 과메기는 반으로 갈라 내장을 제거해 말린다. 맛 칼럼니스트 황교익이 쓴 '미각의 제국'에 따르면 이는 '짜배기'다. 짜배기는 먹기 편하지만 살이 노출돼 온전히 숙성되지 않을 수도 있다고 한다. 전통의 방식은 통째로 말리는 '통말이'다. 통말이의 경우 머리를 떼고 내장과 껍질을 제거해 먹어야 하는 번거로움이 있다. 하지만 마니아들은 내장의 맛이 스며든 통말이를 최고로 친다. 최근엔 발에 널어 말리는 방식도 있다. 이를 '발과메기'라고 한다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr