[요리수다] 무시무시한 큰 더위를 피할 대서(大暑)의 진수성찬

‘피할 수 없으면 즐겨라!’
피할 수도 없는데 즐길 수도 없다면 어찌할까?
7월의 더위가 바로 그렇다. 더위를 피해서 산으로 바다로 피서를 가보아도 즐길 수 없으니 ‘피할 수도 즐길 수도 없다면 참아라!’ 가 7월의 더위를 대하는 자세가 된다.

‘염소 뿔도 녹는다’는 대서(大暑)는 우리나라 24절기 중 열두 번째 해당하는 절기인 소서(小署)와 입추(立秋) 사이에 있다. 삼복더위 중에 중복(中伏) 즈음의 시기로 지칠 때로 지치게 되니 보양식으로라도 마음과 몸을 위로해 본다.

여름철 보양식을 떠올리면 삼계탕, 장어구이, 오리탕, 육개장 등의 걸쭉한 보양식도 있지만 조선 후기 대학자 다산 정약용 선생이 아들에게 전수한 비법 속의 음식이 떠오른다.

다산 정약용 선생은 인간이 갖춰야 할 가장 소중한 덕목으로 ‘진실됨’ 을 꼽으며 평생 누구를 속여 본 적이 없지만 오직 한 가지만은 속여도 된다고 아들들에게 비법을 전수했다. 바로 자기의 입은 속여도 된다는 것이다. 먹는 것은 잠깐 지나가면 그뿐이니 보잘것없는 음식으로 내 입을 속여 즐겁게 만드는 것은 괜찮은 방법이라며 유일하게 입맛 속임수를 허용했다.

그 중 하나가 상추로 쌈을 싸서 밥을 먹는 것인데 이게 바로 자신의 입을 속이는 방법이다. 상추쌈 속에 산해진미가 가득 들었다고 생각하는 것으로 꽁보리밥이라도 상추에 싸서 먹으면 달게 먹을 수 있으니, 진수성찬이 아닌 하찮은 음식으로 입을 즐겁게 만들어 미각을 기만했다는 말이다.

평범한 음식도 맛있게 먹을 수 있다는 의미로 여겨지니 특별한 한 끼로 맛보는 보양식보다 매일 먹는 여름 제철 과일과 채소가 7월의 더위를 이겨낼 보양식이자 진수성찬이 된다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공