[한국의 맛] 연한 죽순으로 만든 담백하고 정갈한 음식 '죽순채'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

죽순채

죽순채는 생죽순을 소고기등과 함께 새콤달콤하게 버무린 음식이다. 죽순의 담백한 맛과 씹히는 맛이 특징이며 갖은 재료가 들어가 색이 화려하고 깔끔한 음식이다.

죽순은 대나무의 새순으로 여러 가지 음식에 쓰여 진다. 통조림으로 판매되고 있는 것으로 써도 되나 생죽순의 맛은 한결 좋다. 마트나 시장에 가면 겉껍질을 벗겨 판매하는 것이 있으니 구입하면 손이 덜 간다. 생죽순은 껍질이 단단하게 겹겹이 둘러싸인 것으로 구입 하는 게 좋다. 겉껍질을 벗기면 층층으로 된 예쁜 모양의 부드러운 하얀 죽순이 나오는데 기분이 절로 좋아진다. 겉껍질의 양은 꽤나 많이 나온다. 죽순은 쌀뜨물에 삶은 후 찬물에 담가 아린 맛을 없애준다.

죽순은 칼로리가 낮아 다이어트에 좋으며 중국음식에 많이 쓰이며 죽순밥, 탕, 회, 정과, 볶음, 조림, 전골 등에 쓰인다. 전라도의 명물인 죽순탕은 찹쌀을 넣은 닭에 삶은 죽순을 넣어 끓인 탕이다.

죽순채는 겨자즙을 넣어 무쳐서 먹기도 한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

생죽순 500g, 당근 /12개, 오이 1/2개, 채 썬 소고기 60g, 새우(중) 4마리, 배 1/3개, 쌀 뜨물, 잣가루ㆍ소금ㆍ 식용유 약간씩

*양념:소금 1 작은술, 식초 1 큰술, 설탕 1 큰술

*소고기 양념:간장ㆍ설탕ㆍ다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1.생죽순은 단단한 아랫부분을 자른 다음 길이로 반을 갈라 겉껍질을 벗겨 준다. 냄비에 죽순이 잠길 정도의 쌀뜨물을 넣어 삶은 후 그대로 식힌다. 찬 물에 담가 두었다 길이 5cm 정도로 잘라 빗살모양으로 납작하게 썬다.

2.당근은 껍질을 벗기고 골패모양으로 썰어 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 익혀낸 후 찬 물에 헹구어 건져 물기를 뺀다.

3. 오이는 소금으로 문질러 씻어 5cm 크기로 썰어 껍질을 돌려가며 벗긴다. 오이 껍질은 죽순과 같이 골패모양으로 썰어 소금에 절인 후 물기를 짠다.

4.채 썬 소고기는 양념을 한다.

5.식용유를 두른 팬에 당근과 오이, 소고기를 각각 볶아낸다.

6.새우는 내장을 빼고 찜통에 넣어 살짝 익힌 다음 껍질을 벗겨 길이로 반을 가른다 .

7.배도 껍질을 벗기고 죽순과 같은 크기로 썬다.

8.그릇에 준비한 재료를 넣고 소금, 식초, 설탕을 섞어 넣어 가볍게 무친다.

9.그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.