[한국의 맛] 패주로 만든 감칠맛 나는 고급음식 ‘패주저냐’

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

패주저냐

패주를 저며 부쳐 낸 저냐로 맛이 쫄깃하고 담백하여 주안상에 잘 어울리는 음식이다. 패주는 키조개의 관자를 이르며 저냐란 전을 말하며 부침개 또는 지짐개 라고도 한다. 저냐는 식용유를 두른 팬에 여러 재료에 밀가루와 달걀물을 묻혀 지져 내거나 밀가루를 물에 갠 다음 재료를 넣어 섞어 지져낸 음식이다. 저냐는 상에 자주 오르는 음식으로 한국인에게는 아주 친숙하며 만들기도 간단하다. 패주저냐는 저냐 중 맛이 담백하고 고급음식에 속하므로 예전에는 궁중이나 반가에서 주로 만들어 먹었다.

저냐는 강인희 교수의‘한국의 맛’에서 저냐의 종류 중 육류저냐에는 완자저냐, 간저냐, 처녑저냐, 양동구리저냐, 부아저냐 등이 있고 채소류저냐에는 표고저냐, 버섯저냐, 풋고추저냐, 감국저냐 등이 있으며, 어패류저냐에는 민어저냐, 해삼저냐, 새우저냐, 패주저냐 등이 있고 밀부꾸미, 빈대떡은 기타로 분류하셨다.

패주는 익을 때 오그라들므로 둘러싼 가장자리 얇은 막을 떼어 내고 패주에 달린 질긴 흰 부분을 떼어내어 조리를 하면 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 패주는 결이 세로로 나 있으므로 편 뜨듯이 가로로 자른다. 다소 오래 지지면 패주살이 단단해지므로 양쪽이 살짝 노릇노릇 해질 정도로만 부쳐낸다. 저냐는 간장이나 초간장을 곁들인다. 패주는 국, 찌개, 전골, 구이, 회, 샐러드 등에 두루 쓰인다. 저냐를 노릇하게 색을 더 내고 싶다면 달걀물의 흰자의 사용을 좀 줄여본다.

원고는 강인희 저서‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▷ 재료와 분량(8개)

패주(큰 것) 2개, 달걀 1개, 소금ㆍ생강즙ㆍ흰 후춧가루ㆍ밀가루ㆍ식용유 약간씩

▷ 만드는 방법

1.패주는 내장을 떼어낸 다음 겉면에 감싸고 있는 얇은 막을 돌려가며 떼어낸다. 패주의 끝부분에 있는 질긴 흰 부분을 떼어 내고 연한 소금물에 씻어 건진다.

2.패주를 세로로 결이 나 있으므로 모양대로 가로로 4등분한 다음 양쪽에 칼집을 넣는다. 소금? 생강즙? 흰 후춧가루를 뿌려 두었다 물기를 없애준다.

3.밀가루를 바르고 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 팬에 넣어 지져낸다.

4.초간장을 같이 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.