[한국의 맛] 우리나라 전통만두의 별미를 맛보자. 쌀가루로 만든 만두피 '흰떡만두'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

흰떡만두

흰떡만두란 멥쌀가루를 쪄서 오래 치댄 후 만두피처럼 밀어 육류와 채소를 넣어 만든 찐만두이다. 쌀가루로 만든 만두피라 쫄깃한 맛이 특징이며 만두피가 밀가루피 보다는 투명도가 색다르다. 만두를 찔 때 녹두녹말을 묻혀 찌니 더욱 윤기 있는 예쁜 만두가 만들어진다.

설에는 생떡국이라 하여 멥쌀가루를 익반죽해서 치대어 흰 떡가래처럼 밀어 가래떡보다 조금 두껍게 썰어 생떡국을 만들어 먹기도 하였다. 만두는 겨울에 북한 지방에서 더욱 많이 만들어 먹던 음식으로 특히 설에 만들어 먹는다. 멥쌀가루를 쪄서 많이 치대어 부드럽고 쫀득한 반죽을 만들고 따뜻해야 잘 밀어지므로 더운 찜통에 넣어 두었다 밀면 잘 밀어진다. 소는 달걀지단과 석이버섯이 들어가는 것이 특징인데 미나리, 고기 등 여러 색의 재료가 어울려 맛을 낸다. 소를 넣고 만두모양으로 접을 때에는 손으로 붙이면 끈적이면서 손에 붙으므로 비닐장갑을 끼고 하면 손쉽다.

녹두녹말가루가 없으면 전분가루를 뿌리고 분무기로 물을 뿌려 쪄 준다. 찌고 나면 쌀가루 만두피가 윤기 있고 고급스럽게 보이며 속의 여러 색이 비쳐 아름답다. 물론 맛도 그만이다.

이번 설은 우리나라 반가 요리인 흰떡만두를 상에 올려보면 어떨까?

*원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고로 작성하였습니다.

흰떡만두

recipe

▶ 재료와 분량(12개)

멥쌀가루 2컵, 소고기(다진 것) 40g, 돼지고기(채) 400g, 표고버섯 2장, 석이버섯 1g, 미나리 40g, 숙주 150g, 달걀 1개, 식용유ㆍ녹두녹말ㆍ소금ㆍ간장ㆍ설탕ㆍ참기름 약간씩, 초간장

*고기양념: 간장 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루ㆍ다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ생강즙 약간씩

▶ 만드는 방법

1. 소고기와 돼지고기는 고기 양념을 하여 식용유에 볶는다.

2. 표고버섯은 채 썰어 간장, 참기름, 설탕을 넣어 식용유에 볶고 석이버섯은 손질하여 채 썰어 소금, 참기름을 넣어 살짝 볶아둔다.

3. 미나리는 연한 줄기만 4cm 길이로 썰어 소금을 약간 넣어 절인다음 물기를 짠다.

4. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어내고 끓는 물에 데쳐 찬 물에 헹구어 썬 다음 물기를 빼고 식용유에 살짝 볶는다.

5. 달걀은 황백 지단을 부쳐 채 썬다.

6. 준비한 모든 재료를 섞은 다음 소금과 참기름을 넣어 간을 한다.

7. 멥쌀가루는 소금을 약간 넣고 물을 넣어 덩얼덩얼 하게 반죽한 다음 푹 쪄서 많이 친다. 다시 한 번 찐 다음 쳐 준다.

8. 7의 떡을 15g 정도씩 떼어 둥글게 얇게 밀어서 소를 넣고 만두모양으로 빚는다.

9. 빚은 만두를 찜통에 넣고 녹두녹말가루를 가볍게 뿌린 후 물을 뿌려 쪄서 초간장을 곁들여 낸다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.