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[한국의 맛] 게 맛이 듬뿍... 감칠맛이 가득...‘게감정’

최종수정 2017.10.13 08:30 기사입력 2017.10.13 08:30

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

게감정

‘감정’이란 이름이 생소하지요. 감정은 고추장을 넣어 끓인 찌개를 말하고 찌개는 국보다 국물을 바특하게 잡아 끓인다. 옛날 궁에서는 이 고추장찌개를 ‘감정’이라고 했다.

고추장찌개에는 맛살, 대구, 민어, 게, 두부, 호박 등이 주재료가 되며 호박감정. 민어감정. 조기감정 등이 있다. 대표적 궁중 음식인 게감정은 특히 정조의 수라상에 오르고 생모인 혜경궁 홍씨 회갑연 연회 음식에 들어있으며 오늘날 현대에서는 별식으로 여겨진다.

게감정은 우리 조상들이 정성스럽게 만든 음식 중의 하나이다. 게감정은 게살을 발라내야 하는 다소 번거로운 과정이 있지만 맛이 정갈하고, 모든 재료를 섞어 게 속에 채워 넣으니 먹기가 수월하다. 게다리를 떼어 도마에 놓고 힘을 주어 밀대로 밀면 살이 빠져나온다. 게의 감칠맛과 얼큰한 고추장이 어울려 게감정 국물의 맛을 더 해준다.

특히 어르신들의 입맛에 잘 맞으며 정성스럽게 대접받는다는 느낌을 오래도록 가지게 된다. 강인희 교수님은 양지 육수에 게살을 발라낸 다리와 같이 끓여 국물을 만들기도 하셨다.

recipe
▶재료와 분량(4인분)
꽃게 2마리(약 500g), 다진 소고기 100g, 두부 30g, 숙주 50g, 물에 불린 건표고 2장,
밀가루 약간, 달걀 1개, 물 4컵, 무 50g, 대파 1대, 풋고추 1개, 쑥갓 약간, 식용유 약 간, 소금 약간
*소고기 양념: 진간장 1/2작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ깨소금ㆍ후춧가루ㆍ참기름 약간씩

*표고 양념: 소금 1/2작은술, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩

*국물 양념: 고추장 3큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술

▶만드는 방법
1. 소고기는 양념을 하고 표고는 다져 양념을 한다. 두부는 으깨어 물기를 짜고, 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 물기를 짜서 잘게 썬다.

2. 꽃게의 등딱지를 떼어내고 모래주머니를 꺼낸 다음 속을 긁어모은다. 게다리도 밀대로 밀어 속의 살을 빼 낸다.

3. 1과 2를 섞어 소를 만든다.

4. 게딱지 안에 밀가루를 바르고 3의 소를 납작하게 꼭 채운다. 윗면에 밀가루를 바르고 달걀물을 씌워 식용유 두른 팬에 지져 놓는다.

5. 냄비에 물을 넣고 무와 게다리를 넣고 국물 양념을 넣어 푹 끓여 국물을 만든 다음 게다리를 꺼낸다.

6. 지져놓은 게딱지를 넣고 한소끔 끓여 대파와 풋고추를 어슷하게 썰어 넣는다.

7. 쑥갓을 넣고 불을 끈다.


요리ㆍ글ㆍ사진= 이미자(한국의 맛 연구회’고문/‘음식태교“저자)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)
자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,
우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.

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