[한국의 맛] 여름에 먹는 시원하고 고소한 깻국탕 ‘임자수탕’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

임자수탕

임자수탕은 닭 육수에 깨를 갈아 고소하게 만든 깻국의 일종으로 주로 먹게 되는 여름철 보 양식이다. 예전 상차림의 손님 접대 상차림에 술대접 음식이 먼저 차려지고 취기가 돌면 밥상이 올려진다.

요즘같이 밥과 술이 한상에 차려지는 일은 근래에 와서 변화된 것이라 할 수 있다. 요즘은 코스 음식으로 전채, 주요리, 후식으로 차려 졌을 때 여름철에 전채와 주요리 사이에 내는 음식이라 할 수 있다.

음식의 고소함을 더할 때 참깨로 만든 깨소금이나 참기름을 사용한다. 담백한 닭 육수에 참깨를 넣어 곱게 가니 그 고소함이란 더위를 살짝 비켜가게 만든다. 임자수탕에 넣는 볶은 재료들은 겉도는 기름기를 키친타올로 살며시 눌러 제거 한 뒤 그릇에 담아야 담백하다. 올려지는 재료 중 붉은 고추는 붉은 피망이나 파프리카 등을 써도 좋다

강인희교수님은 깻국탕을 만드실 때 잣도 함께 갈아 넣으셨고 때론 메밀국수도 넣어 만드셨다. 깨는 거피한 깨(실깨라고도 한다)를 볶아 사용하면 국물이 더욱 맑고 부드럽다.

임자수탕

recipe

▶재료와 분량(4인분)

닭 1마리(생강1쪽, 대피 1대, 통마늘 3-4개, 물 10컵), 참깨 2/3컵 소금 1큰술, 배1/2개. 오이1개, 표고 버섯 4장 (간장 2작은술, 설탕 1작은술. 참기름 약간 ), 달걀 2개, 붉은 고추 2개.

*쇠고기 완자; 쇠고기 다진것 70g, (다진파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 간장ㆍ깨소금ㆍ참기름 약간씩), 두부 30g(소금ㆍ참기름 약간씩), 밀가루ㆍ달걀물ㆍ식용유 약간씩

*닭고기 양념; 간장 1큰술, 소금 2작은술, 다진파ㆍ마늘 1작은술씩, 생강즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 흰후추 약간

▶만드는 방법

1. 닭은 내장을 흐르는 물에 씻어 제거 하고 물에 담가 핏물을 뺀 다음, 닭이 잠길 정도의 물을 붓고 생강1쪽, 대파 마늘을 넣어 삶는다. 알맞게 삶아 익은 닭은 건져내어 껍질을 벗기고 살을 발라 약 4cm 길이로 적당한 굵기로 찢어 분량의 양념으로 무친다.

2. 닭 삶은 육수는 체에 젖은 면보를 깔고 밭쳐 기름기를 제거 한 뒤 볶은 참깨를 넣어 믹서에 갈아 다시 한번 체에 밭쳐 소금 간을 한 다음 차게 식힌다.

3. 배는 껍질을 벗겨 길이 4cm 너비1cm 크기로 썬다.

4. 오이도 씻어 4cm 길이로 토막 내어 돌려 깍아 씨 부분은 도려내고 배와 같은 크기로 썰어 팬에 살짝 볶아 낸다. 붉은 고추도 오이와 같은 크기로 썰어 볶는다.

5. 표고 버섯은 미지근한 물에 불려 밑동을 떼어내고 배와 같은 크기로 썰어 간장, 설탕, 참기름으로 살짝 간을 하여 볶아 낸다.

6. 달걀은 황, 백으로 나누어 지단을 부쳐 배와 같은 크기로 썬다.

7. 다진 쇠고기는 갖은 양념을 하고 두부는 물기를 꼭 짠 다음 각각 양념을 한 뒤, 두가지를 섞어 한참 치대어 반죽을 한다. 지름 1.5cm 크기의 완자를 빗은 뒤, 밀가루에 살짝 굴려 달걀을 풀어 담구었다가 건져 달군 팬에 기름을 두르고 굴려가며 익힌다.

8. 양념한 닭고기를 그릇 밑에 놓고 그 위에 준비한 재료들을 보기 좋게 얹고 가운데 익힌 쇠고기 완자를 올린 후 차갑게 식힌 육수를 부어 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 전정원(‘한국의 맛 연구회’고문/대한민국조리기능장/(전)혜전대학교 교수)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.