[한국의 맛] 한여름의 시원한 별식, 담백한 맛의 여름만두 ‘편수’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

편수

여름철의 대표 채소인 애호박이 상큼하게 비추어지는 사각모양의 개성지방 향토음식이다.

장국에 올리면 물 위에 조각배가 떠다니는 듯하여 붙여진 이름 편수(편水)는 개성편수라고도 하며 애호박이 들어가 호박편수라고도 한다. 편수는 쪄서 먹기도 하고 더운 장국이나 차가운 장국에 넣어 먹기도 한다.

편수는 음력 6월 보름의 절식으로 채소를 많이 넣은 소와 잣을 넣어 네 귀를 가운데로 모아 붙여 만든 만두로 모양이 아주 특색 있는 한국의 만두이다.

채소가 많이 들어가 맛이 담백하고 잣의 고소함을 함께 맛볼 수 있다 .

편수의 만두피는 얇아야 녹색의 애호박이 비추어져 시원스럽고 더욱 먹음직스럽게 보인다. 방망이로 밀어 잘 편 다음 정사각형의 모양이 되도록 잘라야 편수 모양이 제대로 나온다. 소를 가운데 놓고 네 귀가 가운데 모이도록 만들어주고 가장자리를 잘 붙여준다. 강인희 교수님께서는 편수에 잣을 넉넉히 넣어 고소하게 만드셨다.

편수는 소가 다 익힌 재료를 넣으므로 찜통에 넣어 오래 찌지 않아도 된다. 찜통을 열었을 때 보이는 쫄깃한 만두피 속으로 보이는 애호박의 산뜻한 색은 참으로 아름답다. 장국에 만두를 넣을 때에는 황백 달걀지단을 부쳐 마름모꼴로 잘라 올려 주고 쑥갓도 약간 올려준다.

차가운 장국을 만들 때에는 장국을 만든 후에 기름을 잘 걷어내어 장국에 기름이 뜨지 않도록 맑고 깨끗한 육수가 되도록 한다. 차가운 장국에 편수가 떠 있는 모습은 시원함을 느끼게 하며 운치가 있다.

▶재료와 분량(편수 8개)

애호박 1/2개, 다진 소고기 40g, 건 표고버섯 2장, 숙주 60g, 잣 1큰술, 소금ㆍ참기름ㆍ식용유ㆍ초간장ㆍ쑥갓 약간씩

*밀가루 반죽: 밀가루 1/2컵, 소금 1/4작은술, 물 2큰술

*고기와 표고 양념

간장 2/3작은술, 설탕 1/3작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽하여 비닐봉지에 30분 정도 넣어둔다.

2. 애호박은 4cm로 썰어 돌려 깎은 후 씨를 빼고 채로 썰어 소금에 절였다가 꼭 짠다.

3. 건 표고버섯은 물에 불린 후 고운 채로 썬다. 다진 쇠고기와 채 썬 표고버섯에 양념을 한다.

4. 팬에 식용유를 두른 후 준비한 애호박, 다진 소고기, 표고버섯을 각 각 볶아낸 다음 식힌다.

5. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 숙주를 넣어 데친 후 잘게 썰어준다.

6. 볶아낸 애호박, 다진 소고기, 표고버섯채와 데쳐낸 숙주에 소금과 참기름으로 양념하여 소를 만든다.

7. 밀가루 반죽을 얇게 민 다음 사방 8cm 정사각형으로 자른다.

8. 만두피에 소와 잣을 3개씩 넣고 네 귀를 가운데로 모아 가장자리를 잘 눌러 붙인다.

9. 찜통에 넣어 5분 정도 쪄낸 다음 그릇에 편수를 담고 쑥갓을 올린다. 초간장을 곁들인다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.