[슈퍼마켓 돋보기] 정성과 건강함이 담겨 있는 조청

메이플 시럽, 아가베 시럽, 카랴멜 시럽, 커피시럽. 시럽은 익숙해도 조청은 익숙하지 않은 것이 요즘 우리 식탁이다.

조청은 시골 할머니 집에서 긴긴 겨울밤 간식으로 가래떡과 조청이 환상의 호흡을 자랑하는 세트로 활약하는 것을 떠올리는 것도 이제 옛말이다. 시골 할머니들도 동네 마트에서 물엿이며 조청을 구입하시지 직접 조청을 만드시는 분들을 거의 없으실 것이다.

조청은 ‘인공적으로 만든 꿀’이라는 뜻으로 곡류나 서류의 전분을 엿기름으로 당화시켜 농축시킨 것이다. 농축하는 정도에 따라서 묽은 조청과 된 조청으로 분류하고 조청을 좀 더 오랫동안 고아서 수분 함량을 낮춰 더 되직하게 만든 것을 엿이라고 한다.

가마솥에 엿기름 물을 넣고 오랜 시간과 정성을 들려 끓이면 처음에는 묽었던 엿기름이 시간이 지날수록 걸쭉해지면서 조청이 만들어진다. 제대로 잘 만들어진 조청은 정성과 건강함이 담겨 있고 다양한 약초나 생강, 대추 등을 넣어서 향도 맛도 특별한 조청으로 만든 제품들도 있어 뜨거운 물이나 찬물에 타서 음료로 마셔도 좋다.

꿀이 귀한 시절에 조청을 꿀을 대신하였고 반찬에 사용하기보다는 특별한날 떡이나 한과를 만들 때 주로 사용했고 조선시대 궁중에서는 왕세자의 두뇌발달을 위해서 공부하기 전에 조청을 먹게 하였다고 한다.

조청은 설탕만큼 쉽게 단맛을 내지는 못하지만 윤기나게 요리하는데 효과적이니 조림이나 볶음, 구이 등에 이용하면 된다.

이미경(요리연구가ㆍ네츄르먼트, http://blog.naver.com/poutian)