[한국의 맛] 숙주의 아삭한 맛과 식초를 넣은 산뜻한 초나물 봄요리 ‘숙주채’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

숙주채

숙주채는 데친 숙주에 미나리, 소고기 편육 채, 배를 넣어 산뜻한 맛이 나게 무친 음식이다.

숙주는 녹두의 싹을 키운 것으로 녹두나물이라고도 한다. 녹두나물이 숙주나물로 불러지게 된 유래가 있다. 숙주나물의 숙주는 신숙주의 이름에서 나온 것이다. 세조 때 사육신을 배반한 변절자 신숙주를 주위의 많은 사람들이 미워하자 신숙주는 고개를 푹 숙이고 다닐 수밖에 없었는데 그 모습이 꼭 숙주 같다 하여 숙주나물이라 불렸다는 설도 있고, 신숙주의 변절을 잘 쉬는 녹두에 빗대어서 숙주라고 불렸다는 설도 있다.

숙주는 중국과 베트남 등 동남아시아 여러 곳에서 우리보다 상당히 즐겨 먹는다. 살짝 볶거나 삶아 비린내가 나는 정도로 익혀 먹는다.

말레이시아의 중서부에 있는 이포(IPOH)를 몇 년 전에 들른 적이 있다. 이포 맛 집에서 파는 치킨라이스가 맛이 있다고 유명해서 찾아갔다.

치킨라이스를 시키면 닭 요리, 숙주 요리, 밥이 같이 나온다. 숙주 요리가 담백하고 아삭한 맛으로 많은 사람들이 즐겨 먹었다. 이포에서 나오는 숙주는 길이가 짧고 통통한 게 특징이라 더 맛있다고 현지인이 알려주었다.

우리도 예전엔 숙주는 길이가 짧고 통통했는데 언제부터인가 콩나물처럼 길고 가늘어졌다.

숙주채는 겨자즙으로 무쳐도 좋으며 코스 요리로 나간다면 전채요리로 추천한다.

숙주채

▶재료와 분량(4인분)

숙주 200g, 미나리 80g, 양지편육 30g, 배 1/4개, 소금ㆍ후춧가루 약간씩,

참기름ㆍ깨소금 1작은술씩

*양념: 소금 1/2작은술, 식초 1큰술, 설탕 2/3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘1/2큰술

▶만드는 방법

1. 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친 후 건져 찬물에 헹군다.

2. 미나리는 잎을 떼어낸 후 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐 낸 후 물기를 짜고 5㎝ 길이로 썬다.

3. 편육과 배도 채 썬다. 편육은 채 썰어 육수에 재우고 후춧가루를 약간 넣는다.

(고기 삶을 때 소금을 약간 넣어 삶아 편육을 만든다.)

4. 데쳐낸 숙주와 미나리, 편육에 양념을 넣어 버무리고 채 썬 배를 넣어(약간 남긴다) 가볍게 섞어준다. 참기름과 깨를 넣어 섞어주고 접시에 담고 배 채를 올린다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 이동순 ((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장 /대한민국 조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴, 재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.