[한국의 맛] 시원한 봄의 감칠맛 '조개탕'

조개탕은 해감 시킨 조개에 다진 마늘 등을 넣어 소금으로만 간을 하여 맑게 끓여 낸 국이다. 깔끔하고 시원한 조개의 맛이 특징이며 해장용 국으로도 좋다. 만드는 시간이 짧고 재료도 간단하나 탕으로는 고급에 속한다.

조개탕은 조개를 소금물에 담가 해감 시킨 후 깨끗이 씻어 끓는 물에 넣어 입을 벌릴 정도만 끓여준다. 오래 끓이면 조갯살은 단단해지고 작아져서 맛이 떨어지므로 지나치게 끓이지 않도록 주의한다. 조개에는 백합, 모시조개, 바지락, 재첩 등이 있고, 감칠맛을 내는 조개의 호박산이 다량 들어있어 시원하고 담백한 맛을 낸다. 조개의 성분 중 호박산은 감칠맛을 내는데, 호박산이 풍부하게 들어있다. 대합 외에도 모시조개, 바지락, 재첩 등의 조개로도 국을 끓이면 국물이 시원하고 담백하다.

조개는 모래가 안 나오도록 구입 후 반드시 소금물에 담가 해감 시켜야 되는데 마트에 가면 엷은 염도의 물에 담가 두었던 것을 구입하면 따로 해감 시키지 않아도 된다. 마늘을 넣어주면 맛도 좋고 영양적으로도 좋다. 조개가 익으면 입을 벌리고 거품이 위로 뜨므로 끓일 때 거품은 걷어내 주어야 국물이 맑아진다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

조개(백합) 500g, 소금 2/3작은술, 물 3컵, 쪽파 20g, 홍고추 1/4개, 다진 마늘 1작은술

▶만드는 방법

1. 조개는 껍질을 솔로 닦아 둔다. 해감이 안 된 조개는 엷은 소금물에 3~4시간 담가 모래와 해감을 뺀다.

2. 쪽파는 어슷하게 썰고 홍고추는 씨를 발라내고 가늘게 채 썬다.

3. 냄비에 물을 넣어 끓으면 소금으로 간을 하고 조개를 넣는다. 조개입이 벌어지면 다진 마늘과 실파, 홍고추 채를 넣고 국그릇에 담아낸다. 끓이는 도중 올라오는 거품은 걷어 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.