[한국의 맛] 두부로 만드는 간단한 반찬. 윤기 나고 부드러운 맛'두부장과'

두부장과는 두부를 지진 후 간장에 조린 반찬으로 두부조림이라고도 한다. 두부에 전분을 묻혀 식용유에 지진 후 간장양념에 조려 두부가 짜지 않고 간이 고루 베여져 맛이 부드럽다.

장과는 주로 궁이나 반가에서 먹던 것으로 장아찌의 재료가 되는 채소, 두부 등을 볶은 고기와 같이 간장으로 조린 반찬을 말한다. 갑장과는 저장을 오래 하지 않고 만들어 바로 먹을 수 있는 것이고 숙장과는 익혀서 만든 것을 말한다.

두부는 잘라 소금을 약간 고루 뿌려두었다 나온 물기를 닦아준다. 식용유에 지지기 전 바로 전분을 고루 묻혀서 지져낸다. 두부에 전분을 묻혀 두면 전분이 두부의 물기로 찐득해 지므로 고루 입혀지지 않는다. 우리나라는 녹두녹말가루를 음식에 사용했지만 구입이 어려우면 감자전분을 사용하면 된다. 지질 때 두부사이를 떼어서 지지지 않으면 전분이 익으면서 끈적해 지므로 서로 붙어 전분 옷이 떨어지게 된다. 조림장을 넣어 조리게 되면 윤기 있고 부드러운 두부조림이 된다. 소고기와 목이버섯은 볶아 두부를 조릴 때 같이 넣어도 되고 접시에 두부를 담고 그 위에 올려도 좋다. 고추장양념을 넣어 조려도 맛이 있는 고추장 조림이 된다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

두부 1모(300g), 소고기 50g, 목이버섯 5g, 소금·녹두녹말가루(혹은 감자전분)·식용유 약간씩

*조림장: 간장 1큰술, 물 2큰술, 설탕 1/2작은술

*소고기·목이버섯 양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간

▶만드는 방법

1. 두부는 두께 1cm, 가로 1.5cm, 길이 4.5cm로 썰어 소금을 뿌려둔다. 물기를 빼고 녹두녹말가루를 묻혀 식용유를 두른 팬에 앞 뒤 고루 지진다. 두부에 조림장을 넣어 조리다 뒤집어가며 윤기 있게 조려준다.

2. 소고기는 채 썰고 목이버섯은 물에 불려 물기를 짜고 채로 썬다. 각각 양념을 하여 식용유 두른 팬에서 볶아낸다.

3. 그릇에 간장에 조린 두부를 담고 볶은 소고기와 목이버섯을 올려준다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.