[한국의 맛] 만들기 쉬운 소고기 밥반찬 '장똑도기'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

장똑도기

장똑또기는 채 썬 소고기를 살짝 삶아 양념장에 조리다 설탕과 참기름을 넣어 윤기 있게 만든 밑반찬이다. 젓갈과 장아찌, 자반 등 만들어 두었다 바로 먹을 수 있는 반찬을 밑반찬이라 칭한다. 장똑도기는 자반에 속하여 간장으로 조리는 똑또기자반이라고도 한다. 자반으로는 생선자반이 있고 나물이나 김 등에 찹쌀풀을 발라 말렸다가 튀기는 자반, 기름에 튀겨 소금으로 간을 하는 매듭자반이나 미역자반, 간장으로 조리는 자반 등이 있다. 소고기로 만든 밑반찬에는 장조림, 장산적 등이 있으며 장똑도기는 만들기에 시간이 오래 걸리지 않는 음식이다. 장똑또기에는 맛좋은 간장을 쓰므로 강인희 교수님은 집에서 만들어 여러 해 묵은 맛과 향이 뛰어난 집진간장을 쓴다. 집진간장을 시중에서 파는 진간장으로 대치하면 무난하다.

소고기는 기름이 적은 부위인 우둔살이나 홍두깨살이 좋다. 고기가 얼어 있으면 채로 썰기가 쉬우나 녹으면 나오는 핏물은 종이 타올로 잘 닦아준다. 냄비에 물을 넣어 고기를 끓여줄 때 물이 너무 많으면 오래 졸여야 하므로 물을 적게 하고 국물이 많이 나오면 고기 물을 덜어내고 조리도록 한다. 그리고 간장의 양은 불고기에 들어가는 간장보다는 약간 더 썼으므로 그리 짜지 않게 만들어 보았다.

집에서 간단하게 만들 수 있는 밑반찬이라 간혹 만들어 보면 좋다. 물론 잣가루 대신 깨소금을 올려도 좋다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

소고기 (우둔살이나 홍두께살) 100g, 참기름 1작은술, 설탕 1/2작은술, 잣가루 1작은술

*양념장: 진간장 1큰술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 생강즙 약간

▶만드는 방법

1. 소고기는 5cm 길이로 약간 도톰하게 채로 썬다.

2. 냄비에 물을 1/3컵 정도 넣어 끓으면 소고기를 넣어 삶아준다. 양념장을 넣어 국물이 거의 졸도록 끓여 준다.

3. 참기름과 설탕을 넣어 국물이 다 스며들도록 윤기 있게 조린다.

4. 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 준다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.