[한국의 맛] 따끈한 닭 국물과 어울어지는 버섯과의 조화로운 맛 '닭찜'

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

닭찜

닭찜은 주로 궁과 반가에서 만들던 음식의 하나이고 닭의 껍질과 뼈를 발라내고 살만을 뜯어 양념하여 닭 국물에 버섯과 함께 넣어 담백하게 조리한 것이다. 서늘한 날씨가 될 때면 닭국물이 뜨끈하면서도 걸쭉한 닭찜을 먹으면 더욱 생기 있는 가을생활이 될 수 있을 것 같다. 궁중닭찜이라고도 하며 닭찜에 들어간 은근한 버섯의 색은 고우면서도 먹을 때 국물의부드러움을 한껏 느끼게 해 준다.

‘사위가 오면 씨암탉을 잡아 준다’는 말이 있다. 예전에는 어느 집이나 마당에서 닭을 키워 사위가 오면 장모가 최고의 음식으로 씨암탉으로 백숙을 하여 접대하였다. 우리 조상에게 닭은 귀신을 쫓고 새벽을 알리는 상서로운 동물이었다. 중국 전한(前漢)의 학자 한영이 쓴 ‘시경’(詩經) 해설서인 ‘한시외전’(韓詩外傳)에선 닭을 문(文)ㆍ무(武)ㆍ용(勇)ㆍ인(仁)ㆍ신(信) 등 다섯 가지 덕목을 모두 갖춘 동물이라고 했다. 장모가 사위에게 바라는 덕목이 모두 들어 있으니 씨암탉을 먹고 함께 행복하게 살라는 친정어머니의 염원이 담겨있는 것이다. 씨암탉 음식은 체력을 보강하는 특별한 보양식인 것이다.

예로부터 여러 고조리서에 닭고기 음식은 등장한다. 음식디미방에는 연계찜. 칠향계가 닭요리로 소개되고 임원 삼국지와 규합총서에는 살찌고 묵은 닭 속에 도라지, 생강, 파, 장, 기름, 초, 천초를 넣고 중탕해서 익힌 찜이 있다.

전라도 남쪽지방에서는 고소한 맛의 싱싱한 닭고기육회를 먹기도 한다. 닭은 내장이나 모래집 부산물까지 알뜰히 조리해서 먹으며 닭발은 따로 고아 양념하여 굳혀 편육을 만들기도 한다. 닭에 채소와 당면을 넣어 맵고 달콤하게 조리한 안동찜닭은 이미 많은 사람들에게 알려져 있다.

강인희 교수님은 맵고 달콤한 닭찜보다 지금 소개하는 닭찜과 참깨와 잣을 곱게 갈아 넣어 만든 차가운 닭국물에 닭고기와 오이, 표고버섯을 곁들여 먹는 임자수탕도 즐겨하셨다

여러 가지 재료와 어우러지게 닭고기를 정성스럽게 조리하여 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 닭찜에서 선조들의 지혜가 돋보인다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

닭 1마리(1.5kg정도), 건 표고버섯 5개, 목이버섯 5g, 석이버섯 3g, 대파 한 뿌리, 생강 1/2쪽, 달걀 2개, 녹두녹말 2큰술, 소금·ㆍ후춧가루 약간씩

* 닭고기양념: 소금 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작 은술, 후추가루 1/2작은술

▶만드는 방법

1. 닭은 내장을 꺼내고 손질하여 찬 물에 담가 두었다 씻은 후 소금과 후춧가루를 뿌려 둔다.

2. 냄비에 닭이 잠길 정도의 물 10컵과 손질 한 닭, 대파 한 뿌리, 생강1/2쪽을 넣고 푹 삶아 익으면 건져 닭의 껍질을 벗기고 뼈를 추려 낸다. 살만 굵직하게 찢어 닭고기 양념을 한다.

3. 닭 삶은 국물은 식혀 고운 체에 걸러 기름을 제거한다.

4. 표고버섯과 목이버섯, 석이버섯은 물에 불린다. 표고버섯은 기둥을 자르고 굵게 채 썰고 목이버섯은 손으로 찢어둔다. 석이버섯은 손질하여 가늘게 채 썰어 볶는다.

5. 닭 국물에 소금과 후추로 간하고 표고버섯을 넣어 국물이 끓으면 녹두녹말을 물에 타서 약간씩 넣어 저어가며 끓인다. 걸쭉하게 되면 목이버섯을 넣고 끓어오르면 풀어놓은 달걀을 넣어 줄알을 친다.

6. 양념한 닭고기를 그릇에 담고 5의 국물을 붓고 석이버섯채를 올린다.

* 요리ㆍ글ㆍ사진= 이미자 (전) 한국의 맛 연구회 회장/ 태교음식 저자