[요리수다] 아롱아롱 아롱거리는 쇠고기 '아롱사태'

아롱사태

한국인이 가장 선호하는 고기는 쇠고기일 것이다. 특히 명절에는 쇠고기 요리 한가지쯤 준비되어야 명절상이 푸짐하게 느껴진다. 쇠고기중에서도 구이나 스테이크용인 목심, 등심, 채끝, 안심이 특별한 배우를 받고 있지만 쇠고기는 부위에 따라 조리법에 따라 그 맛이 달라진다.

앞다리는 결이 곱고 부분적으로 질길수 있으니 푹 끓이는 탕이나 장조림에 주로 활용하고 사태는 힘줄과 막이 섞여 질김이나 기름기가 적어 담백하여 국, 찌개, 찜으로 활용한다. 양지는 육질이 치밀하고 지방이 적당히 섞여있으니 탕이나 국, 장조림으로 이용하고 지방이 적고 육질의 결이 고운 설도와 우둔은 장조림, 불고기, 육포등에 활용된다.

쇠고기를 좋아 한다면 쇠고기 안심, 등심만큼이나 귀하게 대접하는 쇠고기 부위가 또 있다. 사태중에서도 ‘아롱사태’이다.사태 안쪽에 아킬레스건으로 연결되어 있는 단일 근육을 따라 사태의 밑부분에서 윗부분까지를 갈라서 떼어낸 부분이다. 아롱사태라는 이름은 보기에 아름답고 눈에 아롱아롱거리는 한아름의 고깃덩이라 해서 붙여진 이름이다. 등심사이에 안심의 덩어리가 있다면 사태사이에 아롱사태가 있는 격이다.

사태 중에 최고로 일컬어지며 육식이 짙고 근육 결이 굵고 단단하며 소 한 마리에 2점 정도 밖에 나오지 않아 희소성도 뛰어나다.육질의 가운데 쫄깃쫄깃한 힘줄이 지나가 모양도 동그랗게 만들어지니 모양새를 내는 요리에도 적당하다. 부드럽게 삶아서 국, 탕, 찜, 편육, 냉채로 푸짐한 요리가 만들어진다. 장조림이라면 우둔이나 설도를 떠올리지만 아롱사태로 만든 장조림은 또 다른 매력을 가지고 있다.

아롱사태는 대략 한덩어리가 300-400g정도로 한덩어리씩 요리하면 좋다. 아롱사태는 푹 끓이지 않으면 질길 수 있으니 시간이 없거나 바쁠 때에는 아롱사태 요리를 삼가고 여유로울 때 오래 끓여 요리하면 아롱사태의 참맛을 즐길 수 있다. 아롱사태 요리가 맛있는 이유에는 고기가 가지는 특성도 있지만 이런 정성이 들어가지 않으면 낼 수 없는 맛이기 때문이다.
아롱아롱~ 눈에 아롱거리는 아롱사태요리 한접시 준비해본다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공