[한국의 맛] 닭고기와 채소가 아름답게 어울려진 맛 '닭산적'

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

닭산적

닭산적은 양념한 닭고기 살을 구워 볶은 채소와 차례로 꽂아낸 음식으로 달걀지단과 석이버섯, 잣가루가 올려진 고급 음식이다. 닭고기의 쫄깃한 맛과 오이의 아작한 맛, 표고버섯의 진한 향을 가진 음식으로 어느 산적보다 화려하면서도 은은한 맛을 낸다. 산적은 여러 가지 고기와 채소가 어울려진 음식이라 꼬치에서 빼서 먹는 재미도 있으면서도 맛이 있으므로 나이에 관계없이 대부분 좋아하는 음식이다.

닭산적의 닭고기는 요즈음 부위별로 구입이 가능하여 안심이나 가슴살도 좋으나 다리 살이 더 맛이 있다. 닭의 껍질을 벗겨주고 넓게 펼쳐준 후 구울 때 오그라들지 않도록 힘줄을 칼끝으로 끊어 준 다음 칼 등으로 두들겨 펴 준 다음 잘라 양념을 한다. 닭고기는 먹기 전에 익혀 꼬치에 꿰어 따뜻하게 먹는다.

닭고기는 여러 음식의 재료로 쓰이며 우리나라에서 닭튀김은 술안주나 간식으로 인기가 있다. 여름에는 닭고기를 보양식으로 많이 먹어 왔으며 삼계탕, 영계백숙, 닭죽, 초계탕, 닭고기냉채 등을 만들어 먹고 있다. 닭볶음탕, 춘천 닭갈비, 안동찜닭 등으로 닭고기 음식이 다양하며 서양식으로 일본식, 중국식에도 두루 닭고기는 많은 나라에서 쓰이고 있다.

강인희 교수님은‘오이와 표고버섯은 참기름에 볶는 것이 더욱 맛이 있다.’고 하셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▷재료와 분량(2꼬치)

닭다리 1개, 오이 1/3개, 건표고버섯 2장, 달걀 1개, 석이버섯ㆍ식용유ㆍ소금ㆍ굵은소금ㆍ간장ㆍ설탕ㆍ 참기름ㆍ잣가루 약간씩, 나무 꼬치 2개

*닭고기 양념: 간장 1/2 작은술, 설탕 1/4작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ생강즙ㆍ후춧가루 약간씩

▷만드는 방법

1.닭 다리는 살을 발라내고 껍질을 벗긴 다음 칼집을 넣어 두드려준다.

2.닭 다리 살을 길이 6cm, 두께 1cm 정도로 썬 다음 닭고기 양념을 넣어 버무려 둔다.

3.오이는 굵은 소금으로 문질러 씻어 길이 6cm 정도로 썬 다음 닭다리 살과 같은 크기로 도톰하고 길게 썰고 가운데에 있는 씨는 잘라 낸다. 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠 다음 식용유에 살짝 볶아낸다.

4.건표고버섯은 미지근한 물에 불려 부드러워지면 물기를 짜고 기둥을 자른다. 닭고기와 비슷한 크기로 썰어 간장, 설탕, 참기름을 약간씩 넣어 양념을 한 뒤 식용유에 볶아 낸다.

5.달걀은 황백 지단을 부쳐서 채 썬다.

6.석이버섯은 손질해서 물기를 꼭 짜고 채 썰어 참기름과 소금을 약간 넣어 살짝 볶아낸다.

7.양념한 닭고기를 식용유에 볶고 나무 꼬치에 닭고기, 표고버섯, 오이의 순으로 꼬챙이에 두 번 정도 꽂아준다.

8.접시에 담고 황백 지단 채와 석이버섯 채, 잣가루를 얹어 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’감사/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.