[한국의 맛] 고추장양념의 소고기가 듬뿍 들어간 가지음식 '가지찜'

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

가지찜

가지찜은 칼집을 넣어 절인 가지 속에 고추장으로 양념한 소고기를 넣어 끓인 음식이다. 가지는 주로 나물처럼 볶아서 많이 먹게 되지만 국물이 자작한 가지찜을 먹어보고 올 여름을 지내보면 어떨까?

찜은 고기나 채소에 갖은양념을 하여 국물이 바특하도록 푹 끓이거나 수증기로 쪄서 만든 음식을 말한다. 찜은 주로 육류나 어패류로 만드나 송이, 죽순, 가지 등으로 만든 채소찜도 있다.

보라색과 부드러운 식감이 특징인 가지는 여러 나라에서 다양하게 쓰이고 있다. 가지는 냉국, 나물, 선, 장아찌, 볶음, 전, 튀김 등 여러 음식에 두루 쓰인다. 예전에는 솥의 밥이 거의 될 때 가지를 넣어 찐 후 젓가락으로 갈라가며 찢어 나물로 무쳐 먹곤 했다. 국간장과 양념을 넣어 참기름 냄새가 솔솔 나는 가지나물은 여름에 자주 먹는 음식이었다.

가지는 구입할 때 표면이 매끄럽고 꼭지가 말라 있지 않고 단단한 것을 구입하고, 실온에 보관하는 것이 좋다. 예전에는 가지가 요즘같이 통통하거나 길지 않았는데 가지찜은 칼집 속에 고기를 넣어 만드니 통통한 것은 피하는 것이 좋다. 가지는 연한 소금물에 절여 부드러워 질 때 까지 두어야 속이 잘 채워진다. 가지찜을 끓일 때 국물을 끼얹어가며 끓이도록 하여야 간이 골고루 되어져 맛이 있다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

가지(작고 가는 것) 2개. 다진 소고기 80g, 실고추 약간. 대파 1뿌리, 양지국물 2/3컵, 달 걀 1개, 소금ㆍ간장ㆍ후춧가루ㆍ식용유 약간씩

*소고기양념: 고추장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 가지는 가는 것으로 고르고 꼭지부분을 자르고 2~3 토막을 낸다. 겉 표면에서 3군데에 길이로 칼집을 넣어 소금물에 넣어 절여둔다. 가지가 절여져 부드러워졌으면 물기를 꼭 짠다.

2.다진 소고기에 소고기 양념과 2~3cm 길이로 썬 실고추를 넣어 섞은 다음 가지의 칼집 속에 넣는다.

3.달걀은 식용유를 두른 팬에 황 백 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다.

4.대파를 굵직하게 썰어 냄비 밑에 놓고 소를 넣은 가지를 올려놓는다. 양지머리 국물에 간장과 소금, 설탕과 후춧가루를 넣어 간을 하여 가지위에 자작하게 부어 끓인다.

5.그릇에 가지와 국물을 담고 달걀 황백지단을 얹어낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.