[한국의 맛] 달걀노른자로 반죽한 노란색의 면으로 만든 한국의 특별한 음식 ‘비빔난면’

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

비빔난면

난면은 밀가루를 반죽할 때 달걀을 넣어 반죽하여서 난면이라 부른다. 난면의 색은 노랗고 맛이 부드럽다. 삶은 난면에 간장으로 간을 하여 비벼낸 국수이다. 난면은 조선시대 궁중과 반가의 음식중 하나이다. 노란 면이 어찌 그리도 예쁜지 집에서 만들어 가족이나 친구들과 별미로 만들어 먹기를 추천하고 싶다.

스파게티 면을 만들 때에도 달걀이 들어가 누런색을 띄지만 한국의 난면은 정말 색이 곱다. 거기다 푸른색 미나리의 씹는 맛과 향이 있어 더욱 기분이 업 되는 음식이다.

난면을 만들 때 강인희 교수님은 달걀의 노른자만 넣고 흰자는 쓰지 않으셔서 면의 노란색이 더욱 선명하였다. 난면 반죽을 할 때 수제비 반죽 보다는 약간 되직하게 하면 더 차진 맛이 나며 반죽을 해서 둘 때 부드러워지면 도중에 한 번 더 반죽하여 두면 좋다. 반죽이 알맞으면 밀대로 밀 때 덧 밀가루는 쓰지 않아도 얇게 밀어진다. 얇게 민 반죽을 겹칠 때에는 밀가루를 사이사이에 뿌려준다. 칼로 썰 때에는 가늘게 썰어준다. 국수를 삶을 때에는 물을 충분히 넣어 끓인 후 면을 넣어야 온도가 많이 내려가지 않아 좋고 찬 물에 빨리 헹구어 준다. 소고기채나 달걀지단채는 곱게 썰어주고 완자도 좀 작게 만들면 음식이 정갈하게 보인다.

원고는 강인희 저서‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▷재료와 분량(2인분)

*밀가루반죽: 밀가루 1컵(100g), 달걀노른자 4개, 소금ㆍ물 약간씩

소고기 70g, 두부 5g, 미나리 70g, 달걀 2개, 밀가루ㆍ참기름ㆍ국간장ㆍ식용유 약간씩

*갖은양념: 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루, 깨소금 약간씩

▷만드는 방법

1.난면 반죽을 한다. 밀가루에 소금과 달걀노른자를 넣고 반죽을 한다. 반죽의 농도를 보아 너무 액체량이 적으면 물을 약간 넣어 칼국수반죽보다 약간 되직하게 반죽을 하여 비닐에 넣어 1시간 정도 둔다.

2.소고기 60g은 곱게 채 썰어 갖은 양념을 약간 하여 식용유를 두른 팬에 볶는다. 나머지 소고기 10g은 곱게 다진 후 물기를 짠 두부와 섞어 갖은 양념을 약간 넣어 잘 섞고 1cm 정도의 작은 완자를 빚어 밀가루와 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.

3.미나리는 다듬어 줄기만 4cm 길이로 썰어 소금을 약간 뿌렸다 물기를 걷고 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다.

4.달걀 1개는 황백 지단을 부쳐 채 썬다.

5.난면 반죽은 밀대로 얇게 편 후 밀가루를 약간씩 뿌리면서 접은 후 곱게 채 썰어 끓는 물에 펼쳐 넣어 삶는다. 찬 물에 헹구어 건져 물기를 뺀다.

6.삶은 국수에 참기름을 넣고 무친다. 소고기와 미나리를 넣고 가볍게 섞고 국간장으로 간을 맞춘다.

7.그릇에 담고 지단채 완자 등을 고명으로 얹어 예쁘게 담는다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.