[한국의 맛] 구정을 맞기 전에 가족이 함께 정겹게 나누어 먹는 음식 '비빔밥'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

비빔밥

밥 위에 볶은 고기와 여러 가지나물을 올려 비벼먹는 밥으로 현대에 와서 한국의 대표적인 음식으로 세계에도 많이 알려져 있다. 비빔밥의 유래는 몇 가지가 있으나 그 중의 하나가 섣달 그믐날 저녁 한 해를 마무리하는 마지막 날이어서 남은 음식은 해를 넘기지 않고 온 가족이 함께 비빔밥을 먹으며 보내고 새해를 맞이했다고 하니 비빔밥을 만들어 온 가족이 먹으며 오손 도손 한 해를 보내면 어떨까? 재료는 구애 받지 말고 여러 가지 재료를 넣어 고추장과 참기름으로 쓱쓱 비벼 나누어 먹어보자.

비빔밥은 여러 가지 재료가 섞여 있는 밥이란 뜻으로 골동반이라고도 하였으며 한국사람 대부분이 좋아하는 음식으로 지방마다 특색이 있으며 특히 전주와 진주의 비빔밥이 유명하다. 주재료에 따라 육회 비빔밥, 쇠고기 비빔밥, 콩나물 비빔밥, 숙주나물 비빔밥, 담백한 맛의 산채비빔밥 등이 있으며 뜨끈뜨끈한 돌솥비빔밥도 인기가 있다. 요즈음은 다양한 냉동 비빔밥도 나와 한국뿐 아니라 외국 여러 나라에서 판매되고 있어서 손쉽게 구입할 수 있다. 예전에는 비빔밥에 익힌 재료를 많이 올렸지만 요즘은 생채도 많이 올려 만든다.

비빔밥에는 맑은 장국을 곁들이고 기호에 따라 볶은 약고추장도 곁들인다. 밥은 양지머리를 곤 맑은 국물로 고슬고슬하게 지으면 좋고 나물을 그릇에 색스럽게 돌려 담고 밥을 따로 담아서 내 놓아도 좋다. 비빔밥의 특징은 여러 가지 영양소를 함께 섭취한다는 데 있겠으나 나물의 종류를 계절과 색깔에 따라 여러 가지로 변화 있게 이용할 수 있다. 강인희 교수님의 반가음식 비빔밥은 음식이 정갈하다. 달걀지단 대신 고명으로 알쌈을 올리고 다시마튀각을 채로 만들어 예쁘고 먹기 좋게 올렸다. 그리고 무나물은 국간장과 생강즙을 약간 넣어 만드셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’참고하여 작성

비빔밥

recipe

▶재료와 분량(2인분)

밥 2공기, 쇠고기 70g, 고사리 70g, 표고버섯 4개, 오이 1/2개, 무 100g, 도라지 60g, 미나리 50g, 배 1/8개, 다시마ㆍ식용유ㆍ소금ㆍ국간장ㆍ생강즙ㆍ간장ㆍ 설탕ㆍ참기름ㆍ다진 파ㆍ 다진 마늘ㆍ양지육수 약간씩

▶양념장(소고기，고사리)

간장 2작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참 기름 2작은술, 깨소금 1작은술

▶만드는 방법

1. 쇠고기 60g은 채로 썰어 양념장을 일부 넣어 양념을 하고 식용유에 살짝 볶는다.

2. 알쌈을 만든다. 나머지 쇠고기 10g은 다져서 양념한 다음 콩알만큼씩 떼어 타원형으로 빚어 식용유 두른 팬에 지져 소를 만든다. 달걀은 황백으로 나누어 팬에 한 수저씩 놓고 얇게 타원형으로 펴서 부친 후 소를 넣고 반으로 접어 반달모양으로 지져 알쌈을 만든다.

3. 고사리는 6cm 정도로 썰어 양념장을 넣어 무친 후 식용유에 볶는다.

4. 표고버섯은 채로 썰어 간장·설탕·참기름을 약간 넣어 양념하여 식용유에 볶는다.

5. 오이는 옆으로 반으로 갈아 얇고 어슷하게 썰어 소금에 절여 놓았다가 꼭 짜서 식용유에 볶아 양념을 한다.

6. 무는 곱게 채 썰어 식용유 두른 팬에 국간장으로 간하면서 볶다가 양념을 하고 생강즙을 넣어서 볶아낸다.

7. 도라지는 소금물에 삶아서 물에 담가 쓴 맛을 뺀 뒤, 가늘게 갈라 물기를 짜고 식용유에 볶으면서 양념을 하고 양지육수를 넣어 도라지를 부드럽고 연하게 볶는다.

8. 미나리는 손질해서 6cm 정도로 썰어 식용유를 두른 팬에 볶으면서 소금 간을 한다.

9. 배는 채로 썬다.

10. 다시마는 길이 4cm로 얇게 썰어 4개 정도를 한데 모아, 다른 하나로 가운데로 묶어 식용유에 튀긴 후 설탕을 약간 뿌린다.

11. 그릇에 밥을 담고 그 위에 준비한 재료를 색스럽게 돌려 담고 알쌈과 튀각을 가운데에 올려놓는다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.