[한국의 맛] 죽보다 부드럽다. 연근녹말로 만든음식 ‘연근응이’

‘한국의 맛 연구회’ 가 연재하는 한국의 반가음식

연근응이

응이는 주로 곡물에서 녹말을 만들어 물을 붓고 묽게 고운 죽처럼 쑨 것이다. 연근응이는 연근 녹말로 끓인 응이로 부드럽게 마실 수 있는 유동식이다. 응이는 원래 율무를 가리키는 말로서 율무를 곱게 갈아 앙금을 만들어 두었다가 끓인 죽을 응이라고 불렀다. 그런데 어떤 곡물이든 이 율무응이처럼 곤죽을 모두 모두 응이라 부르게 되었다. 응이에는 연근응이 외에도 수수응이, 갈분응이, 율무응이 등이 있다.

연꽃의 뿌리인 연근은 깊은 진흙땅 속에 있는 것을 캐어 내며 아삭한 식감이 일품이다. 연근은 모양새가 통통한 것, 가는 것, 길쭉한 것, 그야말로 연근마다 다 다르다.그래서 연근을 살 때 고르는 재미도 있다. 연근은 전, 조림, 밥, 튀김, 정과, 샐러드, 물김치등 많은 음식에 두루 쓰이고 있다.

강인희 교수님은 연근을 연근녹말가루로 만들어 두었다 사용하셨다. 연근을 깨끗이 씻어 곱게 갈아 주머니에 넣고 물을 넣어가며 바락바락 주무른다. 다시 주머니에 물을 붓고 흔들어 짜서 2~3회 물을 갈아 주면서 앙금을 가라앉힌다. 앙금을 다시 고운체에 걸러 가라앉힌 다음 윗물을 따라 내고 앙금을 깨끗한 면 보위에 펼쳐놓아 물기를 뺀 다음 말린다. 덩어리지면 분쇄기로 곱게 갈아 다시 말려 주면 된다. 전기건조기를 이용하여도 좋고 요즈음은 실내에서 2일정도 바싹 말린다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’ 참고하여 작성

연근응이

recipe

▶재료와 분량(2인분)

연근 300g, 물 2컵, 소금 약간, 꿀이나 설탕 약간

▶만드는 방법

1. 연근은 껍질을 벗겨 썬 다음 믹서에 물을 충분히 넣어 곱게 간다. 체에 걸러 건더기는 다시 물을 넣고 곱게 갈아 준 다음 면 주머니에 넣어 짜 준다. 건더기는 버리고 짜 준 물은 그대로 놓아두어 앙금을 가라앉힌다. 앙금이 가라앉으면 윗물을 2~3회 정도 넣어 갈아준 다음 앙금이 바닥에 가라앉으면 윗물을 따라 버린다.

2. 앙금에 반량의 물을 넣어 풀어준다

3. 나머지 물은 냄비에 넣어 끓으면 2의 앙금 푼물을 넣어가며 끓인다. 끓어오르면 불을 줄여 덩어리지지 않도록 저어가며 말갛게 끓이고 소금을 약간 넣는다.

4. 연근응이를 상에 놓을 때에는 꿀이나 설탕을 곁들인다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.