[한국의 맛] 북어보프라기

윤기가 나고 고소한 맛이 포옥 스며든 부드러운 맛

북어보프라기는 북어포를 아주 가늘게 뜯어 보풀린 다음 양념에 무친 것으로, 보프라기가 붙은 이름과 같이 폭신하고 가벼운 밑반찬이다. 주로 3가지의 색이 나도록 만들어 접시에 같이 담는다.

마른 북어포를 쓸 때는 가시에 찔리지 않도록 뼈를 잘 발라내고 살 쪽을 강판에 대고 갈아준다. 북어포 대신 황태채(북어채)로 쓰면 수월하게 만들 수 있다. 명태를 말리면 북어가 되고 겨울철에 좋은 공기와 햇볕에서 얼리고 녹이는 과정을 반복하면서 말린 것은 색이 노랗고 부드러운 황태이다. 황태채를 잘라 미니 믹서기나 분쇄기에 넣고 갈면 된다. 결이 나도록 곱게 갈아주어야 좋으나 황태채가 너무 건조해진 상태이면 가루로 만들어지니 약간의 습기를 주고 갈면 좋다. 갈아진 북어보프라기에 먼저 참기름을 넣어 고루 비벼주어야 고소한 참기름의 맛이 고루 스며들고 윤기가 난다. 대강 비비면 윤기가 나지 않으므로 잘 비벼주도록 한다. 참기름으로 먼저 비벼준 후에 다른 양념을 넣어 비벼준다. 북어보프라기에 간장양념을 할 때에는 약간만 넣어 비벼 옅은색이 나게 한다. 간장을 과다하게 넣으면 보프라기가 무거워진다. 북어보프라기는 고운 음식이므로 죽과 같이 상에 내는 경우가 많다. 보프라기의 색은 엷게 내야 좋으니 간장이나 고춧가루를 많이 쓰지 않도록 한다.

북어포는 술안주로 많이 쓰이며, 그냥 먹거나 구워 먹어도 좋다. 특히 탕에는 북어가 들어가면 시원한 맛을 내므로 북어국이나 콩나물과 같이 끓인 콩나물북어국은 해장국으로 좋다. 그 외에 북어는 구이나, 조림, 무침 등의 다양한 음식을 만든다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

황태채(북어채) 40g, 참기름 1작은술

(ㄱ) 설탕 1/2작은술, 소금ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

(ㄴ) 설탕 1/2작은술, 간장 1/2작은술, 소금ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

(ㄷ) 설탕 1/2작은술, 고운고춧가루 1/2작은술, 소금ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 황태채를 가위로 잘라 미니 믹서기나 분쇄기에다 갈아 보프라기를 만든다. 보프라기가 잘 안 된 것은 손으로 더 갈라 준다.

2. 보프라기에 참기름을 넣고 잘 배어들도록 충분히 비벼서 3등분을 한다.

3. 3등분 중 하나에 (ㄱ)의 양념을 넣고 무친다.

4. 보프라기 1/3에 (ㄴ)의 양념을 넣고 옅은 간장색이 나도록 무친다.

5. 보프라기 1/3에 (ㄷ)의 양념을 넣고 고춧가루색이 베이게 무친다.

고운 고춧가루는 고춧가루를 가는 체에 걸러 사용한다.

6. 그릇에 세 가지 색의 북어 보프라기를 가볍게 담는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.