[요리수다] 아무나 요리해도 다 맛있다! 겨울철 '시금치'

사계절 먹는 나물을 꼽으라고 하면 ‘시금치, 콩나물’을 꼽는다. 그리고 알고 있는 나물들을 모두 꼽으라고 해도 ‘시금치, 콩나물’로 시작한다. 시금치, 콩나물은 계절에 관계없이 먹고 있어 계절이 없는 식재료 같지만 시금치도 콩나물도 계절이 있다. 바로 겨울이 제철이다.

요즘 시장에 나가보면 특히 시금치가 여러종류이다. 잎이 납작하며 옆으로 펴져 있고 초록색이 짙다 못해 검은 빛이 돌정도이며 마구 쌓여있거나 봉지에 흩어져 담겨 있는 시금치는 ‘섬초’ 또는 ‘남해초’로 가을에 씨를 뿌려 겨울철 매서운 추위를 이기기 위해 바닥에 납작하게 자라며 잎이 두터운 대표 노지 시금치이다. 뿌리가 붉은색을 띄며 짧막한 길이로 가지런히 묶여져 있어 눈이 가고 손이 가게 만드는 시금치는 ‘포항초’ 로 바닷바람이 부는 곳에서 재배하여 적당한 염분이 포함되어 있어 당도가 높고 각종 미네랄이 풍부하다. 섬초, 남해초, 포항초 옆에서 줄기가 긴 장신을 뽐내며 신선해 보이는 초록빛을 띄는 시설에서 재배한 일반 시금치까지 있다. 사계절 먹고 있는 친근한 나물이지만 겨울철 시금치의 맛은 특별히 ‘달다’라고 표현한다.

시금치는 씻어서 날것으로 샐러드도 먹기도 하지만 겨울에 깊어진 시금치의 단맛은 날것보다는 데쳐서 맛보는 것이 좋다. 시금치에 들어 있는 옥살산이 체내 칼슘과 결합하면 결석이 생길수도 있지만 데치면 옥살산이 감소하기에 데쳐서 나물로 먹거나 국으로 먹는 것은 시금치를 더 잘 먹는 방법이기도 하다.

시금치를 다듬을 때에는 뿌리를 너무 많이 잘라버리지 말고 뿌리를 손질하여 쪼개듯이 갈라서 다듬고 데치기 전 물을 넉넉히 받아 두고 흔들어 씻어서 건져 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데치는 것이 좋다. 데친 후에 여러번 씻으면 시금치의 단맛이 감소하니 데치기 전 시금치를 깨끗하게 씻는 것이 좋다. 시금치를 나물로 무칠 때에는 물기를 너무 많이 짜지 말고 체에 받쳐 물기가 자연스럽게 빠지면 조물조물 무쳐야 시금치의 맛과 향이 그대로 남아 더 맛있는 시금치 나물이 된다.

시금치는 친숙해서 특별할 것 없다고 생각하지만 겨울철 시금치는 우리식탁에서 특별한 진미가 된다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공