[요리수다] 가을의 주인공 연근과 우엉

갑자기 기온이 뚝 떨어지면서 옷차림이 완전히 달라졌다. 가을이 되면서 옷차림만 변하는 것이 아니라 우리집 밥상도 새롭게 변하고 있다.

유난히 더웠던 지난 여름에는 채소들이 더위를 이기지 못해 수확량이 줄어들면서 여름이면 흔해서 장아찌, 피클도 담고 말려서 저장식으로 준비해 두어야 할 채소, 과일들이 구경조차 하기 어려웠다. 채소값은 여름 더위의 여파가 아직도 남아있지만 땅의 기운을 가득 담은 뿌리 채소들이 수확되면서 가을의 풍요로움을 밥상에서 먼저 누려본다.

연근과 우엉이 가을의 가장 대표적인 뿌리채소이다. 껍질을 벗겨 동글동글하게 썰어진 연근과 길쭉 길쭉하게 채썰어진 우엉은 물속에 담겨져 일년 내내 볼수 있지만 가을에 흙이 묻어있는 연근, 우엉을 씻어 껍질을 벗기고 반찬을 만들면 물속에 담겨져 있던 것들과 비교할수 없는 가을의 맛이 있다.

<동의보감>에서는 연근은 ‘성질이 따뜻하고 맛이 달며 피를 토하는 것을 멎게 하고 어혈을 없애준다’고 하였다. 옛 어른들은 민간요법으로 코피를 자주 쏟는 사람들은 연근을 갈아서 그 즙을 먹으라고 하였던 이야기가 아주 근거 없는 것은 아니었다. 또 일본이나 중국에서는 아이를 출산한 산모들에게 연근을 선물하고 연근요리를 해 먹는다고 한다.

우엉은 식이섬유가 풍부해 몸 속 독소 배출을 돕는 해독작용과 몸을 따뜻하게 해 주는 효과가 있어 가을 면역력을 높이는데 효과적이다. 우엉의 쌉사름한 맛을 내는 사포닌이 현관 속의 지방에 붙어 몸에 해로운 기름기를 씻어내는 역할을 한다.

연근과 우엉은 간장에 졸여서 밑반찬으로 만드는 것이 일반적이다. 오래 보관하기 위해서일까? 연근과 우엉은 간장, 설탕, 물엿에 푹 졸여져 아삭한 맛보다는 무른맛이, 연근과 우엉의 향은 없이 양념맛으로 기억되어 아쉽다. 연근과 우엉에는 ‘하지말자’레시피가 몇가지 있다.

흙이 묻는 가을의 연근과 우엉은 깨끗하게 씻어 껍질은 벗기지 말자. 껍질을 벗긴다면 아주 얇게 벗겨낸다. 싱싱한 연근과 우엉은 껍질을 벗겨도 갈변되지 않으니 갈변방지를 위해 식초물에 담그거나 데치지 말자. 갈변이 되어도 간장에 졸인다면 간장 빛깔에 가려지니 연근과 우엉의 갈변에 신경 쓰지 말자. 쌉사름한 맛은 우엉이 가지는 개성이니 일부러 없애려 하지말고 그대로 우엉의 참맛을 즐겨보자.

우엉과 연근을 껍질째 사용해 양념과 물은 최대한 적게 사용하여 아삭아삭한 맛과 연근, 우엉의 단맛이 느껴지도록 삼삼하게 졸이는 것이 가을 연근, 우엉에 대한 대접이라고 생각한다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공