"외식창업 교육해라" 백종원 일침…학계도 "정부 대책 미흡…교육 절실"

백종원 대표 "창업 교육 필요 강조"…학계 등 전문가도
"정부 소상공인ㆍ자영업자 지원대책 임시방편 불과"
"경쟁력 갖출 수 있는 현실적 교육지원 필요하다"

[아시아경제 이선애 기자] "창업 이후의 지원보다 창업을 준비하는 과정에서 교육 프로그램 같은 지원이 필요합니다. 외식 시장의 문제점은 과포화 상태에서 비롯된 것인데, 겁없고 준비없이 섣불리 뛰어들고 있기 때문에 외식업 창업을 쉽게 할 수 없는 문턱을 만들어야 하고, 창업을 한 이들에게는 교육이 필요합니다."

국정감사에서 외식 창업 교육의 필요성에 대해 강조한 백종원 더본코리아 대표. 이후 학계에서는 외식 자영업자들의 자생력을 키울 수 있는 정부의 현실적인 지원, 특히 '맞춤형 교육 지원'이 절실하다고 목소리를 높이고 있다.

경기가 악화되면서 문 닫는 자영업자가 늘고 있는 9일 서울 명동거리 곳곳에 임대 안내문이 붙어 있다. /문호남 기자 munonam@

임채운 서강대 경영학부 교수(전 중소기업진흥공단 이사장)는 "외식 자영업의 포화가 현재의 위기로 이어졌는데 경쟁력이 없는 이들은 전업하고 남아있는 이들은 자생력을 키워야 한다"고 말했다. 자생력을 높일 수 있는 방안으로는 제대로 된 교육과 훈련을 꼽았다. 그는 "예전에 대박집ㆍ쪽박집이란 프로그램에서 쪽박집 사장이 대박집 사장에게 가서 직접 훈련을 받고 경영 노하우를 익힌 것처럼 맞춤형 교육과 훈련이 가장 좋은 방안"이라고 조언했다.

박호진 한국프랜차이즈사업협회 실장도 교육이 가장 중요하다고 전제했다. 박 실장은 "일반 자영업자의 50%가 3년안에 문을 닫고 이는 국가의 경쟁력 손실로 이어진다"면서 "반면 교육을 받은 프랜차이즈의 경우 폐점률이 10%대로 떨어지고, 10년 이상 생존율도 크게 차이가 난다"고 설명했다. 이어 "위생이나 세무 등 각종 교육이 외식 자영업자의 생존력을 높인다는 사실이 입증된 만큼, 정부의 교육 지원이 국가자원의 효율성을 높이는 데 기여할 것"이라고 덧붙였다.

정부의 자영업 교육 예산에 대한 문제점도 지적됐다. 김상봉 한성대 경제학과 교수는 "우리나라에 자영업자가 너무 많지만 정부가 정확한 원인 파악도 하지 않고 대응책을 마련하는 것이 가장 큰 문제"라며 "현 정부 예산의 상당 부분이 일자리 안정 자금, 아동 수당 등 사회복지의 성격이 강한 분야에 대부분이 투입되고 있는데 자기계발 및 교육 지원 등에 예산을 집중해야 한다"고 언급했다.

정부가 내놓은 소상공인ㆍ자영업자 지원대책이 임시방편에 불과하다는 비판도 제기됐다. 정혜지 한국외식산업연구원은 "정부가 자영업자의 권익보호와 경영여건 제도 개선, 창업교육 등을 확대할 것이라고 밝혔지만, 경쟁력을 향상시키는 근본적인 해결책이 아니라 현실을 반영하지 못한 형식적인 지원 대책"이라고 꼬집었다. 이어 "세금을 일시 감면해주고 인건비 일부를 지원해주는 단기적 지원은 본질적인 해결책이 될 수 없다"고도 했다.

외식 사업자 교육은 크게 법정 의무교육인 위생교육, 정부와 지방자치단체의 지원교육, 사설기관에서 시행하는 교육으로 나뉜다. 문제는 정부 지원 교육 경험이 없는 외식업 사업자가 대다수라는 점이다. 외식업 경영주를 대상으로 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 수행한 외식산업 미래전략방안의 조사 결과에 따르면 응답자의 15.8%만이 정부에서 지원하는 교육을 받은 경험이 있다고 답했다. 교육을 받지 않은 이유에 대해서는 장시간 교육 참가 어려움(31.5%), 교육장의 접근성 문제(29.8%), 현장과 교육 내용의 괴리(20.9%)가 꼽혔다.

정 연구원은 "현재 외식업체가 처해 있는 문제점들을 개선하기 위해선 법정 위생교육(신규영업자 6시간, 기존영업자3시간) 외에 신규영업자와 기존영업자를 구분함 맞춤형 교육을 강화해야 한다"며 "창업 전후의 법정 교육이나 지자체 교육 이외 외식업주의 경영 능력을 제고할 수 있는 참신하고 실효성 있는 표준화된 교육의 도입이 필요한데, 가령 국가직무능력표준(NCS)에 기반한 교육시스템도 도입해볼만하다"고 조언했다.

국가직무능력표준과 유사하게 외식 경영자가 필수적으로 갖춰야 하는 필수 능력 단위를 정하고, 능력 단위별 표준화된 교육 프로그갬을 개발해서 체계적인 교육하는 것을 방법으로 제시했다. 또 집체 교육이나 장시간 교육시간을 할애하기 어렵다는 조사결과를 고려하면 국가 법정 위생교육 이외의 모바일이나 온라인 기반의 다양한 교육프로그램 개발 공급도 필요하다는 게 정 연구원의 주장이다.

그는 "교육을 통해 지속되는 인건비 상승, 경기 불황과 소비 침체 등의 외부요인의 영향으로 어려움을 겪는 외식업 경영주의 역량을 강화하고, 능동적으로 경영 위기에 대처할 수 있는 능력을 높여줘야 한다"며 "외식업주들이 자생력과 경영 역량을 더욱 강화할 수 잇도록 정부와 지자체의 지속적인 관심과 지지가 필요하다"고 목소리를 높였다.

연말이 다가올수록 외식 자영업자들의 비명 소리는 더 커지고 있다. 식당을 차린 후 역대 최악의 한 해를 보내고 있다고 아우성이다. 최근 A 프랜차이즈 순대국집 사장은 "올해 만큼 힘든 적이 없는데, 자영업자들은 IMF보다 힘들다고 이야기를 한다"며 "최저임금 상승으로 인건비가 오르고 폭염으로 야채·고기 모두 오르고, 쌀값까지 급등해 비용 부담이 큰 상황에서 결국 힘에 부쳐 메인 메뉴 기준 약 500원가량 가격을 올리게 됐다"고 하소연했다.

을지로에서 분식집을 운영하는 김 모씨는 최근 폐업 절차를 밟고 있다. 그는 "너무 섣불리 뛰어든 것도 있지만, 정말 우리나라에서는 자영업을 하는 게 쉽지 않다"면서 "자영업자의 자생력을 강화할 수 있는 지원·대책이 전무한테, 현실적인 지원이 이뤄져야 한다"고 목소리를 높였다.

한편 국내 외식산업은 2016년 기준 1108조원으로 대한민국 국내총생산량(GDP)의 7.24%를 차지할 정도로 성장했지만, 짧은 창업 준비기간과 낮은 진입장벽, 경영 상태 악화 등으로 창업·폐업이 빈번히 이뤄지고 있다. 국세청의 국세통계연보에 따르면 2016년 음식점업의 폐업률은 23.%로 다른 산업(소매업 19.7%, 서비스업 14.1%, 제조업 9.6%) 대비 가장 높으며, 산업 전체 평균 13.2%보다 2배 높은 폐업률을 보이는 것으로 나타났다. 외식업체 약 87%는 근로자 수 4인 이하로 영세성을 면치 못하고 있으며 외식업체 과잉공급, 고정비용의 지속적 상승, 경기침체, 각종 제도적 이슈 등으로 생존을 지속하기 어려운 상황이다. 여기에 가파른 최저임금 인상이 자영업자의 휴·폐업을 가중시키고 있다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr