[슈퍼마켓 돋보기] 제노아 살라미

이탈리아식 드라이 소시지

돼지 창자에 채소, 찹쌀을 선지로 섞어서 넣어 삶은 음식을 우리는 순대라고 한다. 만드는 지역에 따라 그 지역의 이름을 따서 순대의 이름을 붙이고 강원도에서는 돼지 창자가 아닌 오징어 속을 채웠다고 하여 오징어순대라고 한다. 만드는 방법이나 들어간 양념은 다를 수 있지만 이탈리아에서 만들어진 순대라고 하면 ‘살라미’를 떠올리게 된다.

살라미는 소금에 절인 돼지고기를 갈아 천연 혹은 케이싱(소시지의 원료를 채워 넣는데 쓰는 얇은 막)에 넣은 것이다. 냉장과 냉동시설이 없던 시절 돼지고기를 장기간 보관할 목적으로 고안된 방법으로 살라미는 이탈리아어로 ‘소금’을 뜻하는 ‘살레(sale)’와 명사형 접미사 ‘아메(ame)’가 합쳐져 ‘소금에 절여 만든 것’을 의미한다.

육류를 즐겨 먹는 유럽에서는 살라미 종류가 아주 다양하다. 나물을 즐겨먹는 우리나라 사람들이 각종 나물을 보관하기 위해 말려두는 방법과 비슷하다고 하면 조금 억지스러울까?

살라미는 돼지고기, 비계, 소금, 후추, 마늘 등을 넣고 가미하여 질산염(보존료와 발색제 역할)을 추가하여 천연 또는 인공 케이싱에 채워 넣고 18-25℃에서 건조시킨 후 바람이 잘 통하는 곳에서 10일 이상 숙성시키면 숙성을 거치는 과정에서 살라미 특유의 풍미가 살아나고 저장성도 향상된다.

창고형 할인매장에서 만난 ‘제노아 살라미’는 미국에서 만들어진 것으로 입맛을 자극하는 전채요리에 적합하고 치즈나 과일을 곁들이면 풍미가 더 살아난다. 그러나 그 짠맛과 향이 우리 입맛에는 맞지 않다고 느끼는 사람들도 많다. 가지런히 담긴 살라미에 시선을 빼앗겨 구입하여 그 맛을 모르고 한입에 구겨 넣는 순간 깜짝 놀란 경험을 한 사람들도 있을 것이다.

짠맛이 강한 것을 인지하고 요리해야 더 맛있게 살라미를 맛볼 수 있다. 샌드위치나 피자 토핑으로는 식감과 짠맛이 썩 잘 어울고 치즈와 과일과도 어울리니 카나페나 꼬치에 꽂아 핑거푸드로도 만다. 가늘게 채 썰어 볶음요리에 활용하기도 하는데 감자나 채소들을 볶을 때 넣어 주면 감칠맛과 짠맛을 낸다. 볶음밥에도 넣어 햄을 대신하기도 한다.

제노아 살라미는 덩어리가 아니라 먹기 좋게 썰어진 상태이므로 개봉한 후에는 오래 보관하지 못하니 랩으로 싸서 밀봉하여 냉동 보관했다가 사용하는 것이 좋다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)