[한국의 맛] 봄에 먹는 향긋하고 파릇한 미나리 반찬 ‘미나리장과’

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

미나리장과

미나리장과란 다듬은 미나리를 살짝 데친 후 볶은 소고기와 함께 볶아주고 간장으로 무친 것이다. 장과는 주로 반가와 궁에서 만들었으며 장아찌에 속한다. 장아찌의 재료가 되는 채소와 볶은 고기 등을 장으로 함께 조린 반찬을 말한다.

장과에는 두부장과, 오이갑장과, 오이통장과, 무장과, 무·오이장과, 쪽장과, 삼합장과 등이 있다. 쪽장과는 간장으로 절인 무, 오이, 당근과 소고기를 함께 넣고 간장으로 졸인 것이고 삼합장과는 전복, 해삼, 홍합과 소고기를 함께 간장에 조려 만든 호화스런 장과이다.

강인희 교수님은 집에서 담근 간장의 종류를 맑은 집간장(청장), 해묵은 집진간장, 수십 년 묵은 집진간장(검은 간장)으로 구분하셨다. 맑은 집간장은 국을 끓일 때, 조림 등에는 집진간장을 쓰시고 초, 육포와 약식, 장과 등에는 가장 오래 묵은 집진간장을 사용하셨다. 오래 묵은 집진간장은 색이 진해지고 짠맛이 많이 감소되고 맛있는 향이 있다.

경기도 이천 강인희 교수님 댁에는 뚜껑을 열면 맛있는 향을 내는 집진간장이 들어있던 큰 장항아리들이 많이 있었다. 제자들을 교육하시며 맛을 보게 하시고 아낌없이 쓰셔서 제자들은 마냥 행복했었다. 나를 많이도 사랑해 주시던 교수님은 나의 연구소로 오시면서 오래 묵은 집진간장을 나에게 선물로 주신 적이 있었다. 그때 내가 제대로 감사인사를 드렸는지 모르겠다.

미나리장과를 만들 때 미나리를 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 주고 소고기와 붉은 고추는 가늘게 채 써는 것이 미나리와 같이 먹기에 좋다. 만들기 번거롭지 않고 봄 미나리의 향과 색을 내는 음식이다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

미나리장과

recipe

▶재료와 분량(4인분)

미나리 200g, 붉은 고추 1개, 소고기 50g, 간장 1/2큰술, 소금ㆍ잣가루ㆍ식용유ㆍ깨소금ㆍ참기름 약간씩

*소고기 양념

간장ㆍ작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 설탕ㆍ후춧가루ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ 생강즙 약간씩

▶만드는 방법

1. 미나리는 잎을 떼어내고 다듬고 줄기만 남겨 깨끗이 씻는다. 미나리는 5cm 정도의 길이로 잘라서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 다음 찬 물에 헹군 후 물기를 뺀다.

2. 붉은 고추는 씨를 빼고 길이 5cm 정도로 얇게 썬다.

3. 소고기를 채 썰어 소고기 양념을 넣어 양념한 후 식용유 두른 팬에 볶다가 준비한 미나리와 붉은 고추를 넣어 다시 볶는다. 간장, 참기름, 깨소금을 넣어 무친다.

4. 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.