[슈퍼마켓 돋보기] 꽃처럼 아름다운 치즈, 테트 드 무안 [Tete de Moine]

치즈는 우유속에 있는 카세인(casein)을 뽑아 응고, 발효시킨 식품이다. 치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방이 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직과 그 맛이 수천 가지 종류로 구분되기도 한다.

최근 들어 치즈에 대한 관심도가 높아지면서 가공치즈뿐 아니라 숙성치즈와 신선치즈 등의 자연치즈를 다양하게 맛볼 수 있게 되었고 수입 치즈가 대부분인 치즈시장에 국내산 우유로 만든 국내산 치즈도 맛볼 수 있게 되었다.

여기 국내산 우유로 치즈를 만들고 연구하는 모임에서 만든 특별한 숙성치즈가 있다. 우리 식탁에서는 아직 익숙하지 않은 치즈인 테트 드 무안 [Tete de Moine]으로 테트(Tete)는 ‘머리’, 무안(moine)은 ‘수도사’를 의미하니 ‘수도사의 머리’라는 뜻이다. 스위스의 수도사들에 의해 탄생하였고 원래 이름은 벨레(Bellelay)인 이 치즈는 800년이 넘는 역사를 자랑한다.

전통적으로 여름에 생산된 우유로만 만들어지고 익히지 않고 압착시켜 만든다. 오늘날 테트 드 무안 생산자들은 냉장고에서 꺼내자마자 바로 먹을 것을 추천하는데, 그 이유는 아주 얇게 깎아내면 치즈가 공기와 접촉하여 최고의 풍미를 이끌어내기 때문이다.

한때는 칼을 치즈와 수직으로 움직여 썰어냈지만, 지금은 지롤(girolle)이라는 1982년에 발명된 전용 도구를 빙빙 돌려 주름이 잡힌 곱슬곱슬한 모양으로 깎아낸다. 치즈가 차가울수록 더 얇게 깎이며, 즉시 먹지 않으면 그 섬세한 질감과 풍미를 줄어든다.

스위스의 테트 드 무안은 미묘하게 스파이시하고 버섯과 견과 향이 나는 향미를 지니고 있다. 또 버터 같은 풍미가 나면서 입안에 우아하고도 달콤한 뒷맛을 남기며 가볍게 쓴맛이 도는 화이트 와인과 잘 어울리는 치즈이다. 과일이나 돼지고기와 함께 먹어도 좋고, 얇게 깎아서 샐러드 위에 얹어도 좋고 견과류나 과일에도 잘 어울린다. 지나치게 숙성되면 향이 강하다.

국내산 테트 드 무안은 아직은 숙성이 짧은 탓인지 스위스에서 맛보았던 테트 드 무안의 풍미와는 조금 다르지만 앞으로 우리나라에서도 유가공이 지속적으로 발전해 다양한 풍미와 향을 지닌 국내산 치즈를 맛보게 되기를 기대해 본다.

글ㆍ사진 = 이미경(요리연구가, 네츄르먼트, http://blog.naver.com/poutian)