[슈퍼마켓 돋보기] 나만의 요리 비법이 되는 양념, 후추

소금과 후춧가루는 이제 세트가 됐다. 어느 음식이든 마무리는 소금으로 간을 맞추고 후춧가루를 넣어 마무리를 하게 된다. 소금은 간을 맞춘다. 하지만 후추의 역할은 무엇일까?

후추는 기원전 5-6세기경 유럽에 소개되면서 곧바로 음식에 쓰이기 시작했다. 그러나 처음으로 후추에 대한 기록을 남긴 히포크라테스는 후추를 식재료가 아닌 의약품으로 생각해 다른 향료와 함께 치료 효과가 있다고 여겨 소화제나 완화제로 사용했다.

전 세계 후추의 생산량 중 35% 이상은 인도에서 생산하고 있고 우리나라에는 육식이 일반화되면서 후추가 사용되기 시작해 주로 고기의 누린내를 제거하고 방부제 역할로 이용됐다. 지금도 여전히 후추는 냄새 제거용으로 이용되고 있지만 후추가 가지고 있는 독특한 향은 요리에 향미를 더해 주는 양념이 되기도 한다.

후추는 피페르 속에 속하는 넝쿨식물인 피페르 니그룸의 열매로 이 열매가 자라고 익으면서 매운맛을 내는 화학물질 성분인 ‘피페린’이 증가하게 된다. 익은 열매의 껍질은 붉은색이지만 수확한 뒤에 갈변 효소의 작용으로 짙은 갈색 또는 검은색으로 변하게 된다.

흰색의 소스나 생선요리에는 흰 후춧가루, 갈색의 소스나 고기요리에는 검은 후춧가루, 이렇게 사용하는 것이 후추를 사용하는 공식과 같았지만 요즘은 달라져 검은 후춧가루(일반 후춧가루)가 향이 강하고 맛도 좋아 색깔에 개의치 않고 검은 후춧가루를 사용하고 있다.

그리고 색감을 주기 위해 그린 후추, 핑크 후추도 있는데 후추열매를 소금이나 식초에 재우거나 가공 처리해서 색감을 보존하는 방법으로 다양한 색으로 후춧가루를 맛볼 수 있게 됐다.

그 외에도 통후추에 불맛을 담은 후추나 매운맛이나 갈릭맛을 더한 후추도 있으니 이제는 후추를 단순히 누린내를 제거하는 용도 외에 플레이팅의 스타일링을 책임지거나 풍미를 더해 주는 역할도 하고 있다.

통후추를 즉석에서 갈아서 뿌려주면 신선한 맛이 더해지니 요즘은 식탁에서 바로 갈아서 사용할 수 있는 그라인더가 함께 세팅된 후추도 있으니 기호에 따라 풍미에 따라 후추를 골라서 사용하면 후추 하나로 나만의 요리 비법을 만들 수 있는 식재료가 될듯하다.

글ㆍ사진 = 이미경(요리연구가, 네츄르먼트, http://blog.naver.com/poutian)