[한국의 맛] 무더운 여름에 안성맞춤! 시원하고 고소하며 영양 가득한 ‘잣국수’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

잣국수

잣국수라는 말이 약간 생소하게 들릴지도 모르나 경기도 가평의 향토음식으로 알려져 있다. 더운 여름에 콩국수는 꼭 먹고 지나듯이 강인희 교수님께 배운 잣국수를 맛본 이후 나는 매년 여름이면 꼭 잣국수를 먹고 지낸다. 처음 잣국수를 배워 맛을 보았을 때의 그 고소함에 행복했던 기억을 매년 여름이면 떠 올린다. 그리고 여러 기회를 통해 나도 사람들에게 잣국수 만드는 법을 가르쳐주곤 한다.

잣국수 만드는 법은 무척 간단하다. 콩국수 만들 듯이 차게 만든 잣 국물을 삶은 국수 위에 부어 말아 먹는데 이것보다 더 고소한 국물이 있을까 싶을 정도로 국물이 무척이나 고소하다. 콩 국물보다 잣 국물은 좀 더 맑게 보이고 국물의 색이 은은하다.

잣 국물은 믹서에 갈 때 곱게 갈아주면 먹을 때 식감이 좋다. 지금도 잣은 견과류 중 특히 비싼데 예전의 잣으로 만든 잣국수란 참으로 귀한 음식 중의 하나이었을 것이다. 특히 우리나라 가평의 잣은 품질이 우수하여 맛이 좋다.

잣은 술안주나 떡과 과줄에 많이 쓰이고, 한국 음식에 고명으로도 쓰인다. 잣죽을 만들기도 하고 잣즙을 만들어 냉채를 만들기도 하는데 영양이 풍부하다.

잣국수에 올리는 찹쌀 새알심은 녹두녹말가루를 입혀 주는 것이 특징인데 좀 더 부드럽게 먹을 수 있다. 녹두녹말가루는 시중에서 청포묵 가루를 구입하여 믹서에 갈아 고운 가루로 만들어 사용하면 된다. 녹두녹말가루가 없다면 전분을 사용해도 좋다.

참고로 녹두녹말 만드는 법은 녹두를 맷돌에 타서 물에 담갔다가 껍질을 벗긴 후 곱게 간다. 고운 샤 주머니에 넣어 물을 넣어 가며 주물러 짜 준 후 고운체에 걸러 두면 앙금이 생긴다. 앙금을 말려 가루로 만든 후 다시 잘 말려 보관한다.

녹두녹말가루는 청포묵, 녹말편, 선, 창면, 진달래화채, 다식 등을 만들 때에 쓴다. 혹은 굴림 만두라 하여 만두피 대신 녹두녹말가루를 씌워 쪄 내기도 한다. 잣국수에 올리는 방울토마토 대신 씨를 뺀 앵두나 수박을 잘게 잘라 올려도 예쁘다. 소면 대신 메밀국수를 삶아 메밀 잣국수를 만들어도 별미다.

강인희 교수님은 오이를 옆으로 반 갈라 반달 모양으로 얇게 썬 후 소금에 절였다가 꼭 짜서 식용유에 볶은 후 식혀 얹어도 된다고 하셨고, 잣국수와 마늘 통장 아찌를 같이 상차림을 하기를 권하셨다.

잣국수

▶재료와 분량(1인분)

소면 80g, 소금 약간, 오이 1/6개, 대추방울토마토 1개, 찹쌀 새앙심 3개, 녹두녹말가루 약간, 돌미나리 잎

*잣국물: 잣 1/3컵(40g), 생수 2컵, 소금 2/3작은술

▶만드는 방법

1. 잣은 마른 면보에 놓아 비벼 닦고. 생수와 함께 믹서에 곱게 갈아 냉장고에 넣어 차게 둔다.

2. 오이는 소금으로 문질러 씻어 채로 썰고 대추방울토마토는 반으로 자른다. 찹쌀 새앙심은 녹두녹말가루를 씌워 뜨거운 물에 삶아 익으면 찬물에 헹군다.

3. 소면은 끓는 물에 넣어 삶아 찬 물에 헹구어 사리를 만들어 체에 밭쳐 둔다.

4. 그릇에 소면과 오이채, 대추방울토마토, 찹쌀새앙심을 올린다. 잣물에 소금 간을 붓고 돌미나리잎을 얹는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.