<한국의 맛 연구회>를 이끈 반가음식의 대가 강인희(姜仁姬)교수

고(故) 강인희 교수님, 저서 '한국의 맛'

강인희(姜仁姬)교수 (1919.03.01 ~ 2001.01.20일)는?
호는 자운당이며 충남 예산 출신으로 한국음식연구가이자 교육자이다. 선생님은 일생동안 한국전통음식문화 전 분야, 특히 반가음식ㆍ명절 및 계절음식ㆍ향토음식ㆍ전통 떡과 과자 분야의 연구와 가르침을 통해 여러 저서와 많은 제자들을 길러냈고, 식생활문화 관련 학회 활동을 지속적으로 행했다. 이렇듯 우리나라 음식문화 발전에 기여한 공로로 1984년 국민훈장 목련장을 수여받았다.

명문가의 막내딸로 태어나 어릴 적부터 음식에 관심이 남달라 밥상이나 손님상에 올려진 음식들을 지나쳐 보지 않았으며 음식이 만들어지는 과정에도 관심을 가지는 등 음식 만드는 일을 남달리 좋아 했었다고 한다.

대표저서이며 한국음식의 정수(精髓)라고 할 수 있는 ‘한국의 맛’ 서문에는 “열 살 전후에는 달밤에 동네 친구들과 시내에서 잡은 송사리를 배도 따는 둥 마는 둥해서는 호박과 고추장을 넣어 끓여 먹곤 하였다. 가끔 주무시는 어머니를 깨워 한 그릇 드릴라치면, 괴로운 표정하나 갖지 않으시며 씁쓸한 송사리 요리를 드시고는 한마디 꾸중도 없으셨다.”고 기록되어 있다.

또 여학교 2학년 때 민어회에 도전해 아버지를 기쁘게 하셨던 적도 있었고, 항상 집안의 대소사가 많아 손님들이 자주 오갔는데 매번 모친께서는 음식을 잘하는 집의 어른들을 불러 여러 음식들을 준비하곤 하셨다. 그때마다 어깨너머로 많은 음식을 보게 되어 맛을 보며 자랐고, 또 부모님의 보살핌과 가르침의 덕이 오늘날의 선생님을 있게 한 결과라고 생전에 회고하셨다.

배화여자고등학교와 일본 스가모여자대학을 졸업한 이후 공주사범대학 가정과 교수를 시작으로 조치원여고 교장, 동아대학교 가정학과 교수, 명지대학교 가정학과 교수를 거치며 전통음식문화에 대한 부단한 노력과 연구를 병행하며 후학을 양성하는데 온힘을 쏟았다.

연구와 가르침을 병행하면서 산업화에 의해 물밀듯이 유입되는 외식사업과 빠르게 변화하는 식생활 패턴을 우려하면서, 선생님은 자연 식재료와 선조들의 손맛으로 이루어진 건강식이며 나눔의 정신이 깃든 우리 음식의 정통성과 전통음식의 맥을 잇기 위해 정진하게 됐다.

더욱 우리 전통음식의 우수성을 전달하고자 옛 궁중음식과 반가음식을 연구하기 위해 당시 생존해 있는 양반가의 후손을 찾아보고 만나 뵈면서 그 가문의 음식비결과 고증을 전수받기 위해 일일이 가르침을 받은 후 귀가해서는 실제로 전수받은 하나하나의 전통음식에 대해 실제 조리실습을 반복해 가며 그 비법을 정리했다.

한 예로 흥인군 이최응의 종부 김정규 여사와 순종황후 윤대비의 올케인 조면순 할머니 등으로부터 반가음식 조리법을 오랫동안 사사받았다. 궁중음식, 반가음식, 향토음식은 물론 옛 문헌에 나오는 음식들을 재현하는 연구에도 몰두했다.

또한 고조리서 재현 작업 시 재료와 분량, 만드는 법이 정확하지 않아 어려움이 많았는데 이러한 난관들도 선생님의 한결같은 연구와 노력, 많은 경험으로 해결했다. 무엇보다 음식을 연구할 때 직접 좋은 재료, 신선한 재료를 구입해 최적의 조건에서 음식을 만드는 것을 최우선으로 삼았으며 특히 제철식품의 이용을 중요시 했고, 후학들에게 이 점을 매우 강조했다.

이렇듯 우리 전통음식의 계승과 맛, 멋을 정리하는데 일평생 노력하며 열정을 쏟았으며 전통음식 문화사에 큰 업적을 남겼다. 떡에 관하여는 좋은 한국의 재료들을 사용하여 품위가 넘치는 건강식인 떡을 자료, 사진으로 정리하여 제자들에게 가르쳤다.

또한 조선시대 의학서인 동의보감, 최초의 가정백과사전이라 할 수 있는 규합총서 등에 수록되어 있으나 거의 잊어버린 건강 떡인 구선왕도고를 재현하여 레시피를 표준화했고, 또 잣을 가루 내어 마치 케이크와 같은 질감을 나타내며 감가루로 단맛을 낸 석탄병(惜呑餠)이란 휼륭한 전통 떡을 재현하는 연구를 연구회원들과 같이 꾸준히 진행하여 처음으로 학회에 보고하는 성과를 내기도 했다.

그 외 임원십육지의 밥, 죽 등을 비롯하여 증보산림경제와 규합총서의 재료의 양이 많고 독특하고 제조법이 까다로워 쉽게 만들 수 없는 귀한 ‘어육장’을 완벽하게 재현하여 전수하였으며 이후 어육장은 널리 알려지는 계기가 되기도 했다(잣가루가 석탄병(惜呑餠)의 기호도와 Texture에 미치는 영향 및 석탄병 제조법의 표준화에 관한 연구, 한국식생활문화학회지,Vol.10 No.3 1995, 임원십육지의 곡물조리가공(밥, 죽)에 관한 문헌비교연구(1),동아시아식생활학회지,Vol.8 No.4 1998).

대표저서로는 한국음식의 정석이라 불리는 '한국의 맛'을 비롯하여 '한국인의 보양식' , '한국의 떡과 과줄' 등을 출간했다. 식생활 문화 관련 저서로는 '한국 식생활사','한국 식생활 풍속','한국 식생활 변천사'등과 다수의 식문화관련 논문이 있다.

한국식생활풍속, 한국인의 보양식

글=이동순:(사)한국요리연구가 협회 회장/한국의 맛 연구회 수석부회장
감수=조후종: 한국의맛 연구회 명예회장/전 명지대 교수


*앞으로 한국의 맛 연구회 회원들은 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장등의 한국 전통 음식을 칼럼을 통해 연재하고 (사)한국요리연구가 협회와 함께 제철 재료를 활용한 한국의 맛을 정기적인 요리교실을 통해 소개할 예정입니다.