"달걀은 아무나 삶나"…1도 변화에도 '놀라운 결과'

[아시아경제 김철현 기자] 최근 인기를 얻고 있는 TV 예능 프로그램 '냉장고를 부탁해'를 보면 출연자들의 냉장고 속 평범한 재료가 셰프들의 손을 거쳐 놀라운 요리로 재탄생하는 장면이 그려진다. 셰프들의 실력이 뛰어나기도 하겠지만 사실 짧은 시간 안에 최고의 맛을 이끌어 내는 데는 과학도 한몫을 하고 있다. 달걀 하나를 익히는데도 1도의 변화에 따라 나중에 입에서 느끼는 질감이 달라지는 것.

생명과학분야의 국제 학술지 '셀'은 최근호에서 이 같은 식품의 생물학을 조명해 관심을 집중시켰다. 여러 관련 기고 글 중 눈에 띄는 것은 앞서 언급한 달걀 삶기와 과학이다. 누구나 쉽게 생각하는 이 과정에도 다양한 과학적 작용이 일어난다는 것이다.

미국 하버드대에서 응용과학을 가르치는 마이클 브레너 교수는 달걀 요리를 예로 들어 요리사들이 세포와 단백질을 요리로 변화시키는 것을 설명한다. 뜨거운 물에서 달걀이 익는 과정에서 복잡한 변화가 일어나고 있는데 60~70도인 물에서는 1도 차이에도 맛에 확연한 차이가 생긴다는 것이다. 이 같은 온도 범위에서 달걀의 생물학적 전이가 일어난다는 얘기다. 조리 과정에서 물의 온도에 따라 달걀의 상태가 민감하게 바뀌는 것은 단백질의 변성과 엉킴에 미치는 영향이 다르기 때문이다.

이처럼 과학을 요리에 본격적으로 적용한 것이 이른바 '분자요리'다. 과학적 분석을 통해 최상의 맛을 이끌어낼 수 있다는 분자요리의 개념은 옥스퍼드 대학의 니콜라스 커티 교수가 주창했는데 그의 말이 인상적이다. "금성의 대기 온도까지 측정하는데 수플레를 만들 때 그 안에서 어떤 일이 일어나는지 모르는 것은 매우 유감스러운 일이다."

김철현 기자 kch@asiae.co.kr