[한국의 맛] 묽은 된장찌개

구수하며 짠맛이 덜 한 보글보글 뚝배기 된장찌개

언제 먹어도 감칠맛이 나고 구수한 냄새로 입맛 돋우어 주고, 게다가 뚝딱 만들기 쉬운 된장찌개. 묽은 된장찌개는 일반 된장찌개보다 된장을 약간 적게 넣어 농도를 묽게 하여서 끓인 찌개이므로 짠 맛이 덜하다. 옛날 궁중에서는 찌개를 조치라 하여 요즈음도 조치라는 용어를 같이 쓰고 있다. 아무래도 된장찌개는 뚝배기에 끓여야 구수한 맛을 더 내주는듯 하니 뚝배기 모양도 마음에 드는 것으로 장만해 두면 식탁 분위기 더욱 따뜻해 질 듯하다.

된장은 여러 가지 국이나 찌개, 나물을 무칠 때 많이 사용하곤 한다. 예전엔 단백질이 부족한 우리의 식생활에서 주요 단백질의 공급원이었으므로 집집마다 된장을 담가 장독 항아리 사이에서 빛을 발하고 있었다. 현대에 와서는 식품회사에서 나오는 된장의 종류가 많이 있다. 집에서 담근 된장은 식품회사의 된장보다 짠 맛이 더하다.

묽은 된장찌개는 찜통에 넣어 쪄 준 후 약한 불에 올려 바글 바글 끓이면 된다. 끓이면서 저어주지 않는 것이 특징이며 끓인 된장찌개 위에 알쌈을 5개정도 지져 올려 주면 좋다고 강인희 교수님은 알려 주셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 꿀 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 양지머리국물 1컵, 소고기 60g, 표고버섯 3장, 풋고추 2개

*소고기 양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/4작은술, 후춧가루 약간

▶만드는 방법

1. 된장에 다진 마늘, 다진 생강, 꿀, 참기름을 넣어 저어서 양지머리 국물과 섞어 둔다.

2. 소고기는 채 썰어 소고기 양념을 한다.

3. 표고버섯은 다진다. 풋고추는 씨를 빼고 다진다.

4. 뚝배기에 양념을 한 소고기와 표고버섯을 섞어 밑에 깔고 그 위에 다진 풋고추를 넣고 1의 된장국물을 넣어 찜통에 찐 후 약한 불에 올려 끓여 상에 올린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.