[요리수다] 시간이 만들어 주는 귀한 음식 정월 장담기

지난해 초겨울, 가마솥에 콩을 삶아 만든 말랑 말랑한 콩덩어리가 말려지고 아랫목에 묵혀지고 또 새끼줄에 메달려 겨울을 지내고 나면 장담기 좋은 곰팡이 가득한 단단한 메주가 된다.

콩덩어리에서 메주가 되기까지 긴 시간동안 정성을 들여 보살펴야 하는것처럼 메주가 소금물에 담겨져 된장, 간장이 되기까지도 시간이 필요하다.

우리나라의 대표 발효음식인 장(醬)은 시간이 만들어주는 음식으로 바쁘다고 빨리 만들 수도 아무날이나 만들 수 있는 것도 아니다.

우리집에서는 설날이 지나고 정월대보름을 전후하여 좋은 날을 잡아 정월장을 담는다.

해가 바뀔 때 마다 집안의 인테리어와는 상관없이 여러 멋진 달력을 제치고 가장 눈에 띄는곳에 자리를 잡는 달력은 큼직한 글씨로 음력과 12간지가 그려진 것으로 그 달력을 보면서 장 담는날을 정한다.

그 중에서 말(馬)이 그려진 날을 말날이라하여 손없는 날로 여겨 장담기를 한다.

정월 말날을 중요하게 여기는 이유는 말의 기운이 가장 왕성하고 대지의 기운이 솟아나는 날이라는 의미로 ‘음식 맛은 장맛’이라 여긴 옛어른들이 장담그는 날에 특별한 의미를 부여하고 신중함을 더하기 위해 정한 날이다.

정월에 장을 담으면 추운 날씨에 세균의 번식과 감염을 막아주어 변질되지 않고 장이 익어가는 후숙과정에서 차츰 온도가 상승하면서 특유의 장맛이 생기고 장의 색상도 곱고 맛도 좋은 장을 얻을수 있다.

잘 띄운 메주, 간수가 잘 빠진 천일염, 깨끗한 물이 장담기의 기본재료이자 전부이다.

그리고 고추, 숯, 대추등은 나쁜 기운을 피하고 살균작용과 방부효과를 주며 맛있는 장맛을 기원하는 재료이다.

이른 아침 좋은 기운을 받아 소금물을 정성껏 풀고 깨끗하게 씻은 메주를 소독한 항아리에 담고 소금물을 부은후 고추, 숯, 대추를 띄워주면 장담기는 생각보다 빨리 끝이 난다.

장담기에 정성을 다했다면 이제는 바람과 햇볕 그리고 시간에 의존하여 장이 잘 숙성되기를 기다릴뿐이다.

요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트