[한국의 맛] 죽순탕

죽순의 담백하고 시원한 맛을 듬뿍

삶은 죽순과 닭의 뱃속에 찹쌀을 넣어 같이 끓인 탕으로 전라도의 명물이다. 보양식으로도 좋으며 아삭하고 구수한 죽순의 맛과 연한 닭고기의 맛이 잘 어울려 시원한 맛을 낸다.

죽순은 담백한 맛과 아작한 질감이 매력적이다. 죽순탕을 만들 때 죽순이 나오는 계절의 어린 순을 쓰면 식감이 부드럽고 좋으나 구하기 어려울 때에는 통조림 죽순을 쓴다. 봄에서 초여름까지의 죽순이 맛이 연하여 좋고, 국물음식에 죽순을 사용하면 담백한 국물 맛이 난다.

죽순은 껍질 채 삶아 우려내지만 시장에 나가면 껍질을 벗겨 파는 생죽순이 봄철에 나온다. 시장에서 생죽순이 쌓여 있는 것을 보면 저절로 생기가 돈다. 그래서 시장을 자주 가게 되는가 보다. 죽순의 쓴맛을 없애고 부드럽게 만들기 위해 쌀뜨물에 삶아준 뒤 찬 물에 담가 두어 쓴 맛을 없애준다.

죽순은 죽순찜, 죽순밥, 죽순정과, 죽순채, 죽순회, 죽순볶음 등 여러 가지 음식을 만들어 먹는다. 그 중에서 예로부터 죽순탕이 으뜸으로 알려졌다. 닭을 뜯어 죽순과 함께 그릇에 담고 국물을 부어 냈지만 먹기 좋게 닭의 뼈를 발라 그릇에 담아내어 보는 것도 권하고 싶다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(12인분)

생죽순 70g, 영계 1마리(600g), 찹쌀 2큰술, 마늘 5쪽, 소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 죽순은 연한 것으로 준비하여 속뜨물에 삶은 후 찬 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 빗살무늬를 살려 납작하게 자른다.

2. 영계는 꽁지부분과 배 안 쪽의 기름부분을 떼어내고 찬 물로 깨끗이 씻어 손질한 후 물에 담가둔다.

3. 찹쌀은 씻어 불린 후 건져둔다.

4. 영계 뱃속에 불린 찹쌀과 마늘을 넣고, 닭이 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 죽순을 넣어 끓여준다. 끓이는 도중 올라오는 기름은 걷어내며 끓인다.

5. 닭을 뜯어서 죽순과 함께 그릇에 담아주고 국물을 부어 소금, 후춧가루와 함께 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.