[요리수다] 아버지와 버섯

능이버섯

‘어머니와 고등어’는 노래가사로 유명하지만 가을이면 우리집에서는 ‘아버지와 버섯’이 유명하다. 올해 팔순을 맞으신 아버지는 매일 매일이 부지런하시지만 가을이면 더 부지런해지신다.

산으로 산으로~ 자식들의 만류에도 아버지는 자연산 버섯을 채취하러 나서신다. 자연산 버섯은 가을이 제철이기 때문이다.

연로하신 아버지가 산에 버섯을 채취하러가시것을 걱정하지만 아버지가 따오신 자연산 버섯에는 욕심이 나기도하니 알수 없는 부끄러운 모순이다.

아버지의 버섯은 마당에 한자리, 냉동실에 한자리 차지한다. 말려서 보관해야 맛있거나 보관상태가 좋은것도 있고 얼려두었다가 먹어야 맛있는것도 있어 버섯에 따라 보관을 달리하게 된다. 그중에서도 내가 가장 욕심내는 버섯은 능이버섯과 영지버섯이다.

옛날부터 ‘일능이, 이송이, 삼표고’라는 말이 있을 정도로 능이버섯을 최고의 버섯으로 여겼다.

능이버섯은 참나무뿌리에 기생하는 버섯으로 인공재배가 되지 않고 향과 맛이 뛰어나다. 무와 특히 궁합이 잘 맞아 무나 콩나물과 함께 끓여 겨울철에는 감기약이 되기도 했다. 단백질 분해 성분이 함유되어 있어 육류를 먹고 체했을때도 효과적이니 삼겹살과 같은 기름진 음식을 먹을 때 능이버섯을 함께 구워 먹으면 좋은 궁합이지만 능이버섯을 사계절 마트에서 만나는 새송이버섯을 대하듯 할만큼 많지 않으니 냉동실에 잘 넣어 두었다 국으로 끓여 약처럼 먹게 된다.

능이버섯은 국물이 까맣게 우러나오는 것이 특징이라 비주얼로는 크게 환영받지 못하지만 먹고 나면 그 시원한 맛에 푹 빠져들게 된다.

영지버섯

영지버섯은 삿과 자루의 표면에 옷칠을 한 것과 같은 광택이 있는 것이 특징으로 야들야들한 버섯들과 달리 단단한 것이 특징이다. 참나무, 매화나무등 목질이 강한 나무에서 자란다. 영지버섯은 요리해 먹기보다는 달여서 차로 마신다, 겨울철에 감초와 함게 넣고 보리차처럼 끓여서 먹으면 따뜻한 겨울을 날수 있다.

가을에는 능이버섯 외에도 영지버섯, 운지버섯, 밀버섯, 참나무버섯, 싸리버섯등이 자연에서 온다. 가을철 자연산 버섯은 특별한 별미가 있지만 독버섯과 구분법이 쉽지만은 않다. 독성이 매우강해 위험하니 확실하지 않은 자연산 버섯은 절대 섭취하지 않는 것이 좋다.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트